Lena Zachs lernte ihr Handwerk in Edelpatisserien in Wien und Frankreich, um schließlich als burgenländische Mehlspeisbäckerin zu Hause in Marz (Bezirk Mattersburg) zu arbeiten. Für den perfekten Faschingskrapfen hat Zachs aus zwei Teigrezepten ihr eigenes Krapfenrezept kreiert.
Dazu gehört lauwarme Milch, flüssige Butter, Zucker und Vanillezucker, vier Dotter, ein wenig Rum, Salz, eine Würfel Germ und ein halbes Kilo Mehl. Lena vermengt die Zutaten acht Minuten in ihrer Küchenmaschine. Nach 30 Minuten geht der Germteig gut auf. Es kann also weitergehen mit dem Portionieren und Schleifen der Krapfen.
„Beim Schleifen ist es wichtig, dass man eine gute Oberflächenspannung beim Krapfen hat, sodass er oben gut glatt ist und nach dem Backen eine glatte Oberfläche bekommt“, so Zachs. Außerdem bekommen die Krapfen so besser einen weißen Reifen bekommen. Eines der wichtigsten Dinge ist, dass das Fett nicht zu heiß oder kalt ist. Die Temperatur sollte konstant auf 160 Grad gehalten werden. Wenn die Krapfen fertig sind, muss man sie nur noch mit viel Marillenmarmelade verfeinern.
„Vrapfen“ als vegane Alternative
Neuerdings findet man aber auch immer häufiger vegane Krapfen in den Bäckereien und Supermärkten. Fünf Prozent der verkauften Krapfen im Burgenland sind derzeit vegan, also sogenannte „Vrapfen“: „Wir haben uns wirklich bemüht, dass wir zumindest geschmacklich an den originalen Krapfen rankommen. Wir selbst essen ihn auch gern. Bei einer Blind-Verkostung würde ich sagen, dass beide vom Geschmack her gut getroffen sind“, meint entweder Bäckermeister Dieter Pruggnaller.
Umfrage in Eisenstadt: Krapfen oder Vrapfen?
Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Burgenland heute“, ORF 2, 9. Februar 2024.