Knusprig & klassisch: Gansl für Martini

Kein Martini ohne Gansl! Ein knuspriges, saftiges Gansl gehört für Genießer zum Landesfeiertag dazu. Wir haben Gerhard Pum, Koch in Leithaprodersdorf, nach seinem Rezept für ein klassisches Gansl mit Rotkraut gefragt.

Martinigansl

Zutaten:

• 1 Gans (4,5 bis 5 kg)
• 3 Äpfel
• 2 Orangen
• 1 weiße Zwiebel
• Majoran
• Salz
• Suppe oder Ganslfond
• Butter

Zubereitung:

Äpfel, Orangen und Zwiebel groß schneiden, mit Salz und Majoran vermengen und ziehen lassen. Ins vorbereitete und geputzte Gansl füllen. Gansl in eine Bratpfanne legen, mit heißem Fond oder heißer Suppe übergießen und danach mit Majoran und Salz einreiben.

Im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad eine Stunde braten, danach auf 180 Grad erhöhen und wieder eine Stunde braten. Anschließend auf 180 Grad erhöhen und eine Stunde braten. Zuletzt auf 200 Grad aufheizen und Gans zirka eine Stunde fertigbraten.

Für eine besonders knusprige Haut das Gansl in den letzten 25 Minuten alle fünf Minuten mit einer Mischung aus Butter und Salz bestreichen. Vor dem Aufschneiden ein bisschen rasten lassen. Bratensaft abschöpfen und abseihen. Fett abschöpfen. Saft abschmecken und mit frischen Ribiseln verfeinern.

Rotkraut:

Zutaten:

• 1 rote Zwiebel
• Rotkraut
• Apfelsaft
• Orangensaft
• Zimstange
• ein paar Gewürznelken
• Butter
• Öl

Zubereitung:

Zwiebel in einer Butter-Öl-Mischung anschwitzen, nudelig geschnittenes Rotkraut dazugeben und andünsten. Mit Apfel- und Orangensaft ablöschen, Zimt und Nelken dazugeben und bissfest garen. Zum Schluss Gewürze entfernen und Rotkraut mit Preiselbeer-Kompott abschmecken.