Zutaten:
- 1 Hahn, ca. 1,5 kg
- Salz, Pfeffer
- 4 EL Olivenöl zum Braten
- 15 Perlzwiebeln, geschält
- 3 Knoblauchzehen, geschält
- 2 Karotten, geschält und geviertelt
- ¼ Liter Riesling
- 1 Liter Geflügelfond
- 1 Rosmarinzweig
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- ¼ Liter Geflügelfond
- 80 g kalte Butter
- 150 g Champignons
- 60 g Speck, geräuchert in Streifen geschnitten
- 50 g Piopini
Zutaten Spätzle:
- 300 g Mehl, glatt
- 4 Eier
- Salz
- 1 Schuss Wasser
- 40 g Butter
Zubereitung:
Den Hahn über einer Flamme von den restlichen Federn befreien, dann die Brust und die Keule auslösen. Die Karkassen kann man für den Geflügelfond verwenden.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Schmortopf in heißem Olivenöl beidseitig anbraten. Am besten eignet sich dafür ein Schmortopf aus Gusseisen mit Deckel, da er die Hitze speichert und der Geschmack erhalten bleibt. Die Perlzwiebeln, den Knoblauch und die Karotten zugeben und fünf Minuten lang goldbraun mitrösten. Mit dem Riesling ablöschen und einreduzieren. Dann mit dem Geflügelfond aufgießen und Rosmarin, Lorbeerblatt und Thymian beigeben. Aufkochen, abschäumen, zudecken und auf ganz kleiner Flamme das Fleisch weich schmoren.
Um die Garzeit zu überprüfen, mit einer Spicknadel immer wieder einstechen. Ist das Fleisch durch, geht das ganz leicht und ohne Widerstand. Während des Schmorens alle 15 Minuten das Fleisch mit dem eigenen Saft übergießen und nach 40 Minuten den Fond zugießen. Am Ende der Garzeit die Sauce mit 50 g kalten Butterwürfeln montieren.
Für die Garniture à l’ancienne in einer kleinen Pfanne die Champignons, den Speck und die Piopini in 30 g Butter ansautieren.
Wenn der Coq au Riesling gar ist, die Garniture à l’ancienne darüber verteilen und das Gericht im Schmortopf servieren.
Für die Spätzle das Mehl, die Eier, Salz und Wasser vermischen und so lange schlagen, bis der Teig kleine Blasen bildet. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Den Teig auf einem Holzbrett mit einer Palette dünn aufstreichen und in das kochende Wasser schaben. Die Spätzle aufkochen, drei Minuten ziehen lassen und herausgeben. In einer Pfanne Butter erhitzen und die Spätzle darin leicht braun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Tipp:
Gerne kann auch statt dem Hahn ein Huhn verwendet werden, die Garzeit verringert sich dadurch.
Dieser Beitrag begleitet die Sendung „Mahlzeit Burgenland“, Radio Burgenland, 7. März 2024.