Das klassische Gansl mit Rotkraut und Knödeln hat nach wie vor seine Berechtigung, mittlerweile bieten viele Gastronomiebetriebe daneben Gänsegerichte für die verschiedensten Vorlieben an. Vor allem junge Gäste sind vom Ganslburger angetan, erzählt die Heurigenwirtin Gabi Schandl aus Pöttelsdorf. Ihr Mann bereitet die Gans dafür in einem Smoker zu. Bei allen weiteren Schritten arbeitet heute der Winzer Markus Kurz mit. Die Familie gehört zu jenen, die dem Rosé in der Region Rosalia zu seinem heutigen Stellenwert verholfen haben.
Genuss ganz im Zeitgeist
Als Speisebegleiter hat Rosé aufgrund der Vielseitigkeit seiner Ausbaustufen viel zu bieten. Weinakademiker Georg Schweitzer: „Rosé bietet sich an für Leute, die gerne Weißwein trinken, aber ein Rotweingefühl im Mund haben wollen, sprich Beerenaromatik. Und es gibt ihn von knochentrocken bis hin zu etwas restsüß. Passend also von Vorspeise, Hauptspeise bis zur Nachspeise“, so der Weinexperte.
Sendungshinweis
„Vom Keller bis zum Teller“, 11.11.2023, 19.20 Uhr, ORF 2 Burgenland
Fazit des Weinexperten zur Kombination von Ganslburger und Rosé: „Ich finde das irrsinnig spannend, es ist nichts Traditionelles wie mit Rotkraut und Knödeln. Die Variation trifft den Zeitgeist und Rosé trifft auch den Zeitgeist. Das passt wunderbar zusammen“, so Schweitzer.
Pulled Weidegansl-Burger mit Rosé – Zwiebeln
- 1 ganze burgenländische Weidegans
- 8 Laugenweckerl
- Salatblätter, Rucola
- Tomatenessig
- 4 rote Zwiebeln
- 250 ml Rosé (trocken)
- 50 g Honig oder Zucker
- Salz und Pfeffer
- Etwas Gansl-Schmalz oder Sonnenblumenöl
- Thymian und Rosmarin
Meistens bekommt man eine Weidegans mit Hals und Flügelspitzen sowie dem Gänsefett, das sich am hinteren Ende der Gans befindet. Den Hals und die Flügelspitzen sowie die Innereien und das Fett entfernen. Die Weidegans mindestens 1 Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen, bevor diese in den Smoker kommt. Die Haut rautenförmig einschneiden, damit das Fett beim Smoken besser abfließen kann. Mit Salz, Pfeffer Thymian und Rosmarin innen und außen einreiben.
Dann kommt die Gans für etwa 2 Stunden in den auf 105 – 110 Grad vorgeheizten Smoker, der am besten mit Kirsch- oder Buchenholz beheizt wird. Es ist ratsam, eine Pfanne zum Auffangen des Fetts unter die Gans zu stellen. Soll das Raucharoma nicht zu intensiv sein, die Gans nach einer Stunde in Butcher Paper (das ist eine Alternative zu Alufolie) wickeln und wieder zurück in den Smoker geben.
Während die Gans vor sich hin gart, bleibt genügend Zeit, um die Rosé-Zwiebeln vorzubereiten. Das Gänseschmalz (oder Sonnenblumenöl) wird mit Zucker oder Honig erhitzt, bis dieser karamellisiert. Dann werden die in Ringe geschnitten Zwiebeln dazugegeben und mit dem Rosé abgelöscht. Bei mittlerer Hitze einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn die Kerntemperatur der Gans ca. 75 Grad erreicht hat, die Temperatur im Smoker auf 135 Grad erhöhen. Dazu die Gans aus dem Butcher Paper nehmen. Sobald der Kerntemperaturfühler 90 Grad anzeigt, ist die Gans fertig. Das Fleisch und die knusprige Haut nun mit zwei Gabeln (oder den Fingern) von den Knochen lösen und in kleine Teile zupfen (pullen). Dann wird der Burger zusammengebaut.
Pulled Gansl mit Rosé
Wer keinen Smoker zur Verfügung hat, kann die Gans auch im Backofen machen. Rauchsalz zum Würzen nehmen, so bekommt das Fleisch auch einen leicht geräucherten Geschmack.