Wildschweinragout mit Spätzle und einem Glas Wein davor

„Vom Keller zum Teller“

Wildschwein trifft Wein

Wildbret gehört zu den gesündesten Arten von Fleisch. Reh und Hirsch gelten als Feinschmecker, das Wildschwein ist ein Allesfresser und richtet auch in den Weingärten nicht wenig Schaden an. Deshalb gehört es zu den Aufgaben der Jägerschaft, hier regulierend einzuwirken. Wein und Wild passen gerade im Burgenland gut zusammen.

28. Oktober 2023, 10.23 Uhr

Auf dem Winzerhof Kiss in Jois spielt Genuss eine zentrale Rolle. Das Weingut ist ein gastliches Haus, in dem sich die Gäste wohlfühlen sollen. Die Familie selbst nimmt sich im Alltag bewusst Zeit für das gemeinsame Mittagessen. Wild kommt regelmäßig auf den Tisch, denn der Winzer Ronny Kiss ist begeisterter Jäger. Das Hobby ist für ihn der ideale Ausgleich zur Arbeit auf dem Weingut an den Hängen des Leithagebirges.

Ronny und Gerda Kiss mit Georg Schweitzer — Winzerehepaar Ronny und Gerda Kiss mit Weinakademiker Georg Schweitzer

Wein mit Familiengeschichte

Zum Wildschweinragout passt eine Rotweincuvee, die keine alltägliche Kombination ist. Rund 50 Prozent Blaufränkisch, 40 Prozent Zweigelt und 10 Prozent Pinot Noir werden seit einem runden Geburtstag alljährlich kombiniert. „Pinot Noir wird üblicherweise reinsortig ausgebaut“, erklärt Weinakademiker Georg Schweitzer, „Spannend ist diese Kombination, weil der Pinot Noir dem Wein die Eleganz und Weichheit gibt und vor allem auch etwas Erdiges. Das passt zum Wild super dazu, das Bodenständige, das Elegante und die Kräuteraromatik.“ Die Rotweincuvee Jahrgang 2021 ist zwölf Monate in gebrauchten Barriquefässern gereift.

Zutaten Wildschweinragout:

2 kg Wildschweinfleisch (Schulter oder Schlögel)
Salz, Pfeffer
4 EL Butterschmalz
3 EL Mehl
200 g Wurzelwerk in Stücke geschnitten
10 Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, Thymian, 1 Lorbeerblatt
300 ml Rotwein
1/2l Gemüsebrühe
2 EL Preiselbeerkompott
etwas Zitronenschale

Sendungshinweis

„Vom Keller zum Teller“, 28.10.2023, 19.20 Uhr, ORF 2 Burgenland

Zubereitung: Fleisch in circa 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Salzen, pfeffern und in Butterschmalz scharf anbraten. Wurzelwerk extra in einer Pfanne anbraten. Fleisch mit Mehl stauben und mit Rotwein und Gemüsebrühe ablöschen. Wurzelwerk, Gewürzsackerl, Preiselbeerkompott und etwas Zitronenschale dazugeben. Das Ragout bei 180 °C circa 90 Minuten zugedeckt im Backofen garen.

Als Beilage empfiehlt Gerda Kiss Spätzle. Sie legt Wert darauf, dass täglich frisch gekocht wird. Mittags um 12.00 Uhr kommt meistens die ganze Familie zum Essen zusammen.

Wildschweinragout mit Spätzle — Wildschweinragout und Spätzle

Zutaten Spätzle:

3 Eier
1/4l lauwarmes Wasser
500 g griffiges Mehl
2 EL Grieß

Zubereitung: Eier versprudeln, mit den restlichen Zutaten vermischen und zu einem Teig verrühren. Reichlich Salzwasser aufkochen, Teig durch ein Nockerlsieb streichen, zwischendurch umrühren.

Nicole Aigner/burgenland.ORF.at