Blaufränkisch zum Paprikakrautstrudel

Der Winzer Bernhard Ernst aus Deutschkreutz und seine Frau Sylvia, eine studierte Sozialpädagogin aus Vorarlberg, haben in den vergangenen Jahren viel investiert. Bernhard Ernst ist nicht in einen alteingesessenen Weinbaubetrieb hineingeboren worden. Die Nebenerwerbsweingärten seiner Mutter hatten lange Zeit nur der Traubenproduktion gedient. Bis Ernst 2005 in einer Garage damit begann, Wein zu machen. Mittlerweile steht ein modernes Weingut da und der erste Jahrgang ist bio-zertifiziert.

Familienleben rund um den Küchenblock

Das Zentrum des Familienlebens der Familie Ernst ist die gemütliche Wohnküche, hier spielt sich vom Frühstück mit den Kindern bis zum gemeinsamen Abendessen oder Kochrunden mit Freunden alles ab. Auf regionale und saisonale Produkte wird großer Wert gelegt. Vor allem Gemüse kommt aus den Hausgärten der Oma und Uroma. Auch der Strudelteig ist ein bewährtes Familienrezept.

Das Rezept für die Fülle hat Sylvia Ernst ein wenig abgewandelt. Passend zum Blaufränkisch, den Weinakademiker Georg Schweitzer so beschreibt: „Eine schöne Farbe hat der Wein, das fällt gleich ins Auge. Sehr würzig, rotbeerig und hellfruchtig, sehr frisch und ganz dezenter Holzeinsatz. Elegant und zügig“. Die Trauben stammen aus dem ältesten Weingarten der Familie. Der Wein ist 20 Monate in 500 Liter Fässern gelagert worden. Ein Charakteristikum der so typisch burgenländischen Rebsorte ist, so der Weinexperte, dass Blaufränkisch ein guter Speisebegleiter ist.

Paprikakrautstrudel mit Pannonischem Sauerrahm-Dip

Zutaten Teig:

• 250 g Weizenmehl 700 (oder Dinkelmehl 700)
• 1 Dotter
• 1 El Essig
• 5 g Salz
• 1/8 l lauwarmes Wasser
• 1 EL Öl

Zutaten Fülle:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Happel Weißkraut
• 1 Packung Sauerkraut
• 1 El Sonnenblumenöl
• 2 El edelsüßes Paprikapulver
• 1 Tl scharfes Paprikapulver (nach Belieben)
• 1 Tl Majoran
• 1 Prise gemahlener Kümmel
• etwas Tomatensoße für die Farbe
• etwas Gemüsesuppe
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
• 1 Ei zum Bestreichen

Zutaten Sauerrahm-Dip:

• 1 Becher Sauerrahm
• 1 Becher Creme fraiche
• Salz
• Pfeffer
• frisch gehackter Oregano (auch pannonisches Gold genannt)

Zubereitung:

Am Vortag das Weißkraut hobeln, gut salzen, mit Paprikapulver bestreuen und über Nacht in Paradeissoße marinieren. Am Kochtag die Flüssigkeit ausdrücken. Für den Strudelteig aus den Zutaten einen glatten Teig herstellen, gut durchkneten. Mit einem guten Schuss Öl übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur rasten lassen. Für die Fülle Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln. Anrösten, mit etwas Zucker karamellisieren und das Paprikapulver einrühren. Das ausgedrückte Kraut zugeben, gut rösten, danach das Sauerkraut zugeben und kurz mitrösten.

Mit etwas Suppe ablöschen. Nach Belieben mit Paprikapulver, Salz sowie einer Prise Pfeffer würzen und kurz köcheln lassen. Das Kraut sollte noch Biss haben. Den Teig dünn ausrollen und mit etwas Öl bestreichen. Die ausgekühlte Fülle darauf verteilen. Enden einschlagen und den Strudel der Länge nach aufrollen. Mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 200° C Ober- und Unterhitze etwa 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Noch warm mit dem Sauerrahm-Oreganodip servieren.