Edler Burgunder trifft Sommergemüse

Weinakademiker Georg Schweitzer stattet dem Winzerpaar Herta und Axel Stiegelmar einen Besuch in Küche und Keller ab. Zu einem spätsommerlichen Gericht mit Produkten aus dem eigenen Garten und der Region fällt die Weinwahl auf einen Pinot Noir aus dem Jahr 2017, von der Riede Hochreit auf dem Golser Hochplateau.

Reben mit Geschichte

Die Lage ist sehr trocken, dadurch bleiben die Beeren klein und entwickeln dicke Schalen. Der Wein zeigt dadurch eine ausgeprägt würzige Note. Die edle Burgundersorte Pinot Noir hat es Axel Stiegelmar besonders angetan: „Es ist natürlich eine gewachsene Leidenschaft. Wir arbeiten mit Pflanzen, die schon mein Urgroßvater im Weingarten hatte. Das Schöne am Pinot noir ist, dass er nicht so tanninbetont ist und auch den Boden, auf dem er gewachsen ist, gut zeigt“, so Axel Stiegelmar.

Seit dem Jahr 1571 betreibt die alteingesessene Winzerfamilie Weinbau in Gols. Axel Stiegelmar ist nach Lehrjahren im Bordeaux und in Kalifornien 1990 in den Betrieb eingestiegen. Seine Frau Herta ist ausgebildete Sommelière und stammt aus einer oberösterreichischen Wirtshausfamilie. Mittlerweile ist auch die nächste Generation bereits tatkräftig am Werk. Inspiriert von einer Lieblingsspeise aus ihrer Kindheit, den gefüllten Paprika, kocht Herta Stiegelmar zweierlei gefüllte Zucchini.

Das Rezept aus dem Hause Stiegelmar

Für die Paradeissoße:

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zwiebel
• 2 TL Olivenöl
• 1 TL Zucker
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Peffer
• frische Kräuter aus dem Garten, Prise Chili
• 1 TL Gewürzpaste oder Gemüsebrühe
• 1 TL Tomatenmark
• 1/8 l Rotwein (Pinot noir 2019 Golser)
• 250 g Tomaten geviertelt

Knoblauch und Zwiebel in Olivenöl dünsten. Mit Zucker karamellisieren. Mit Rotwein ablöschen und Tomaten, Tomatenmark und alle Gewürze zugeben und 20 min köcheln. Mit dem Stabmixer pürieren.

Für die Fleischfülle:

• 250 g Rinderfaschiertes (vom pannonischen Steppenrind)
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• ½ Semmel
• 1 Ei
• 2 TL Olivenöl
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Peffer
• 1 Prise Chili
• frische Kräuter aus dem Garten

Semmel einweichen. Zwiebel schneiden und rösten. Faschiertes mit geröstetem Zwiebel, Semmel, Ei und Gewürzen vermengen.

Für die vegetarische Fülle:

• 100 g Quinoa
• 200 g Wasser
• ½ TL Kreuzkümmel
• ½ TL Kurkuma
• ½ TL Salz
• 1 Prise Peffer
• 1 Prise Chili
• 1 Ei
• 1 rote Paprika
• frische Kräuter aus dem Garten

Quinoa mit Kreuzkümmel und Kurkuma bissfest kochen. Kleingeschnittene Paprika untermengen, abschmecken und mit Ei verrühren.

Nun wird ein großer Zucchino in 2 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten und auf einer Seite etwas ausgehöhlt. Die Scheiben mit den beiden Füllungen belegen. Bei 170 ° C etwa 20 Minuten im Ofen backen. Die Fleischfülle mit einer Scheibe Hartkäse krönen. Die Gemüsefülle wird kurz vor dem Servieren mit Ziegenfrischkäse garniert. Beide Varianten mit Paradeissoße servieren.

Weinakademiker Georg Schweitzer lobt die Harmonie der Aromen auf dem Teller und im Glas: „Rotwein und Paradeissoße zu kombinieren ist eine Herausforderung. Paradeiser haben viel Säure. Dieser weiche Pinot noir passt sich hier sehr gut an. Paradeis und Pinot noir – das geht!“