Zutaten:
- 1 ½ – 2 kg Wolfsbarsch
- Salz
- Pfeffer
- Knoblauchzehen
- Rosmarin
- Zitronenscheiben
- Zitronenmelisse
- 2 bis 3kg Meersalz, grob
- Eiweiß
- Paprika, gelb und rot
- Zucchini
- Melanzani
- Olivenöl
- Rosmarinzweige
Zubereitung:
Den Wolfsbarsch außen und innen gut waschen und abtupfen. Den Fisch innen salzen und mit Knoblauchzehen, Rosmarin, Zitronenscheiben oder Zitronenmelisse füllen. In einem Topf ca. zwei bis drei Kilo grobes Meersalz (ungefähr das doppelte Gewicht des Fisches) mit aufgeschlagenem Eiweiß gut vermengen. Um eine breiige Masse zu erzielen, kann man auch etwas Wasser beimengen. Das Backrohr auf 180 Grad bis 200 Grad vorheizen.
Ein Backblech mit einer Backfolie auslegen, darauf ein Bett für den Fisch aus der Salzmischung legen (auch diagonal im Backblech, wenn der Fisch etwas größer ist). Darauf den Wolfsbarsch setzen und den Fisch mit der restlichen Salzmischung gut umhüllen. Mit einem kleinen Kräuterstiel die Position des Fischkopfs markieren. Danach das Backblech für ca. 45 Minuten in den vorgeheizten Ofen.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 14.9.2023
Für das Gemüse roten und gelben Paprika, Zucchini und Melanzani in grobe Würfel schneiden. Ein Backblech mit Backfolie auslegen, das Gemüse daraufsetzen und mit Olivenöl gut beträufeln. Rosmarinzweige darüberlegen. Man kann den Fisch und das Gemüse ins selbe Backrohr schieben. Das Gemüse aber 15 Minuten nach dem Fisch.
Das Backblech mit dem Fisch aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste auf der Seite der Rückenflosse (siehe Markierung) mit einem Brotmesser aufschneiden und die Kruste vorsichtig vom Fisch abheben. Die Kruste nicht mit Klopfen zum Aufbrechen bringen. Die Haut lässt sich einfach ablösen und das Filet vorsichtig lösen. Dabei achten, dass kein grobkörniges Salz mit serviert wird. Hauptgräte und Kopf mit zwei Löffeln entfernen und anschließend das zweite darunterliegende Filet servieren. Den Fisch mit Zitrone und Olivenöl beträufeln, nach Geschmack salzen und pfeffern. Das Backblech mit dem Gemüse aus dem Backrohr nehmen und zum Fisch servieren.
Tipp vom Gast: Gericht mit fruchtigem Weißburgunder oder Chardonnay servieren.