Zutaten:
- 350 g Teile vom Reh (Nuss, Rücken, Filets, Unterschale, Oberschale)
- 100g Eierschwammerl
- 100g Kräuterseitlinge
- Wiesenkräuter (Blutampfer, Pimpinelle, Kerbel, Sauerampfer, Schafgarbe, Vogelmiere, wilder Rauke)
- Bataviasalat
- 1 Zucchini, gelb
- 4 Stk. Schalotten
- Zucker
- 1 roter und 1 weißer Zwiebel
- Petersilie
- Lauchsprossen
- 1 Handvoll Paradeiser, bunt
- 1 Schuss Rotwein
- Balsamico, Olivenöl, Rapsöl
- Zitrone, Honig
- Pfeffer, Salz
Zubereitung:
Zur Vorbereitung die Rehteile auf 56 Grad Kerntemperatur bringen, auskühlen lassen, gut kühlen und anschließend dünn aufschneiden. Weiße Zwiebel schneiden und gemeinsam mit den Eierschwammerln und Petersilie in Rapsöl bissfest anrösten. Die Kräuterseitlinge in Olivenöl anschwitzen. Die Schalotten vierteln, in Rapsöl anschwitzen, mit Balsamico ablöschen, Zucker hinzufügen, kurz karamellisieren, mit Rotwein aufgießen und so lange rösten bis der Wein verdunstet.
Sendungshinweis:
„Burgenland heute“, 30.8.2023
Für die Marinade Balsamico, Leinöl, Rapsöl, Olivenöl, Zitronensaft, Rotwein, Salz und Pfeffer mischen und anrichten. Nach Belieben abschmecken. Wiesenkräuter und Bataviasalat vermischen, mit der Marinade marinieren und auf dem Teller platzieren. Eierschwammerl, Kräuterseitlinge, Rotweinschalotten, Zwiebelringe und Paradeiser auf dem Wiesenkräuterbett verteilen. Danach das Roast – Reh schön auflegen. Den ganzen Teller salzen und pfeffern und nochmals mit der Marinade beträufeln. Zwei breite gelbe Zucchini „Bandnudeln“ mit dem Sparschäler abhobeln und am Teller drapieren. Am Schluss mit einer Handvoll Lauchsprossen garnieren und servieren.