Fleisch und Fisch auf einem Teller, diese Kombination ist aus Nordamerika auch zu uns gekommen. Anstelle von Steak und Meeresfrüchten ist es in Oggau heimisches Weidelamm und ein Filet vom Stör aus dem Südburgenland. Als Beilage passt ein Schwammerlrisotto. Den Wein sucht Weinakademiker Georg Schweitzer mit den Brüdern gemeinsam aus. Die Wahl fällt auf eine autochthone österreichische Rebsorte, auf einen Neuburger.
Neuburger für deftige Speisen
„Dieser Wein hat eine erdige Komponente, und leichte nussige Noten dabei“, beschreibt Georg Schweitzer den Wein. „Zu den Pilzen im Risotto, zum Stör, der ja ein kräftiger Fisch ist und dem Lamm, passt das sehr gut.“ Neuburger ist ein idealer Speisebegleiter zur bodenständigen, eher deftigeren Küche. Auch zu einem Schnitzel ist diese Rebsorte zu empfehlen.
Sendungshinweis
„Vom Keller zum Teller“, 10.6.2023, 19.20 Uhr, ORF 2 Burgenland
Gastlichkeit über Generationen
Die Brüder haben das Weingut samt Gasthaus 2018 übernommen. Die Wurzeln des Familienbetriebs reichen ins Jahr 1632 zurück. Die Wirtshausgene, erzählen Tobias und Sebastian Siess, sind über acht Generationen ohne Unterbrechung weitergegeben worden. Auch der Vater der beiden ist begeisterter Hobbykoch. Die Großfamilie isst fast täglich gemeinsam zu Mittag.
Oggauer Weidelamm und Stör aus dem Südburgenland
- Ca. 1 kg Lammrücken zugeputzt
- 60 dag Stör
- 4 St. Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- 2 St. Rosmarin, 3 St. Thymian
- Salz Pfeffer
- Olivenöl
- ½ l Suppe
- etwas Butter
Die Lammkrone in Öl scharf anbraten, Rosmarin, Thymian und zerdrückten Knoblauch dazugeben. Ins Backrohr geben bei 160 Grad C ca. 10 bis 12 Minuten. Wenn es zart rosa sein soll, ist eine Kerntemperatur von 56 bis 58°C ideal. Bei 65°C ist das Fleisch bereits durchgegart. Den Stör portionieren, salzen, pfeffern und auf einer Seite langsam glasig anbraten. Mit dem Lamm und Risotto servieren. Nach Wunsch mit Soße überziehen.
- 40 dag Risottoreis
- 250 g verschiedene Pilze
- 1 Stück Zwiebel
- 1 l Gemüsesuppe
- 2 El Olivenöl
- Parmesan
- Pfeffer, Salz
- 2 EL Butter
- ¼ l Weißwein
Pilze putzen und blättrig schneiden, Zwiebel klein schneiden. Topf mit Öl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Dann den Risottoreis dazugeben und kurz düsten lassen und immer umrühren. Mit Wein ablöschen und einreduzieren lassen. Die Pilze dazugeben. Mit Suppe aufgießen, bis der Reis ca. 1 cm bedeckt ist. Bei milder Hitze nach und nach Suppe zugießen und immer wieder umrühren. Kurz vor Garende die Butter einrühren, salzen, pfeffern und abschmecken. Zuletzt kommt noch Parmesan dazu, damit der Risotto würzig und cremig wird.
Für die Soße Zwiebel klein schneiden und glasig anbraten. 2 EL Zucker und 1 El Tomatenmark dazugeben und karamellisieren lassen. Mit 1/8 l Rotwein aufgießen, einreduzieren lassen. Danach etwas Suppe dazugeben, Rosmarin und Thymian in die Soße geben und neuerlich einkochen lassen. 1 EL Preiselbeeren einrühren. Etwas kalte Butter dazugeben und weiter einreduzieren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.