Zutaten:
- 500 g mageres Kalbfleisch (Schulter)
- 1 altbackene Semmel oder 2 Scheiben Weißbrot
- 1 Ei
- ca. 60 ml Obers
- 1-2 Handvoll Semmelbrösel
- ca. 30 g kalte Butter zum Montieren der Sauce
- Butterschmalz zum Braten
- ca. 150 ml kräftige Bouillon oder Kalbsfond
- Muskatnuss
- weißer Pfeffer / Salz
- 1 Biozitrone mit ungespritzter Schale
Erdäpfelpüree:
- 1 kg mehlige Erdäpfel
- 125 – 200 ml Milch oder Obers oder eine Mischung
- ca. 40 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- 1 sehr große oder 2 mittlere Zwiebeln
- 2-3 EL Weizenmehl
- ca. 4-6 EL Butterschmalz (wird für die Butterschnitzel weiter verwendet!)
Zubereitung:
Die Semmel (oder die Weißbrotschnitten) dünn entrinden und in Wasser legen, bis sie vollgesogen sind. Danach gut ausdrücken. Das Kalbfleisch von Häuten, Fett und Bindegewebe befreien und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit der Semmel zweimal hintereinander faschieren (wolfen).
Ei, Obers, Salz, Muskatnuss, weißen Pfeffer und einen kleinen Hauch frisch geriebene Zitronenschale dazugeben, alles gut vermischen. Diese Mischung ist sehr weich und saftig. Um die richtige Konsistenz für formbare Laibchen zu erreichen, sukzessive kleine Mengen Semmelbrösel einarbeiten, bis die Masse weich, aber stabil ist. Wiederholt kosten und abschmecken, nicht zu wenig Salz verwenden. 20 Minuten oder länger im Kühlschrank rasten lassen.
Für das Püree die Erdäpfel schälen und in grobe, etwa gleich große Stücke schneiden. In reichlich gesalzenem Wasser (so viel, dass die Stücke gerade bedeckt sind) etwa 20 Minuten kochen, bis sie ganz weich sind. Wasser ableeren. Ca. 100 ml vorgewärmte Milch (oder Obers), Butter, Salz und etwas Muskatnuss dazugeben. Mit einem Erdäpfelstampfer verarbeiten, dabei die Geschmeidigkeit mit weiterer Milch oder Obers regulieren. Zugedeckt im Backrohr bei ca. 80 Grad warmhalten.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 22.12.2022
Zwiebel schälen und in ca. zwei mm dicke Ringe schneiden. Zwiebelringe in Mehl wenden. Danach in einem Sieb das lockere Mehl gründlich abschütteln (es würde im heißen Fett verbrennen). Butterschmalz erhitzen und die Zwiebelringe darin bei mittlerer Hitze hellbraun backen. Dabei ständig bewegen. Mit einer Lochkelle aus dem Fett nehmen, auf Küchenpapier ausbreiten und abtupfen. Röstzwiebeln offen an der Luft stehen lassen, damit sie knusprig bleiben.
Die Fleischmasse in sechs (oder acht) gleich große Kugeln teilen. Daraus flache, ovale Laibchen formen. Auch die Ränder gut verarbeiten, damit keine Risse entstehen. Mit dem Messerrücken auf einer Seite ein Rautenmuster eindrücken.
In Butterschmalz (das von den Röstzwiebeln übrig ist) bei mittlerer bis kräftiger Hitze herausbraten, herausnehmen und warmstellen. Nicht zu stark bräunen. Überschüssiges Fett ableeren. Die Bratrückstände in der Pfanne mit Bouillon oder Kalbsfond ablöschen und reduzieren lassen. Hitze abdrehen und einige möglichst kalte Butterstücke mit dem Schneebesen kräftig einrühren. Eventuell mit wenigen Tropfen Zitronensaft abschmecken.
Auf Tellern jeweils zwei Butterschnitzel und Püree anrichten. Die Laibchen mit Sauce übergießen und die Röstzwiebeln auf dem Püree anrichten.