Französische Kartoffelsuppe
Man kocht 2 l Fleischbrühe, bindet sie mit 60 g Butter, 1 Löffel Mehl, etwas fein gehackter Petersilie und zwei Eidottern. Vorher werden Kartoffelklößchen hergestellt: 6-8 abgekochte, zu Brei verrührte Kartoffeln, 60 g Butter, 1 Ei, einige Löffel Rahm, Salz, Muskatnuss und 1 Löffel geriebener Parmesankäse werden zu Klößchen geformt und in die kochende Suppe gegeben.
Morcheln mit Spargel
Frische oder getrocknete Morcheln werden gewaschen, mit Butter und etwas Zwiebel aufgesetzt, mit Salz bestreut und im eigenen Saft weich gedämpft. (Bei getrockneten Morcheln fügt man etwas Fleischbrühe hinzu.) Zuletzt hackt man etwas Petersilie fein, fügt diese und etwas Wein, eine Messerspitze Mehl, Pfeffer, und ein wenig Fleischbrühe hinzu. Man putzt 500 Gramm Spargel, schneidet ihn und kocht ihn in Salzwasser weich. Zeitgleich kocht man Krebse weich, bricht sie aus den Schalen, und verarbeitet sie zu Krebsbutter. Die Nasen (Kopfpanzer) wäscht man gründlich, füllt und kocht sie. Den Spargel positioniert man beim Servieren in die Mitte einer Schüssel, darum herum drapiert man die Morcheln und die Sauce, die man zuletzt noch mit zwei Eidottern legiert. Dann garniert man das Ganze mit den Krebsscheren, den Schwänzen und den gefüllten Nasen und beträufelt es mit Krebsbutter.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 13.12.2022
Königintorte
In 500 g schaumig gerührte Eier rührt man nach und nach 10 Eier, 4 Dotter, 375 g Zucker, die abgeriebene Schale einer Zitrone, 250 g Korinthen und 500 g feines Mehl, bäckt die Masse 1 Stunde in einer mit Butter ausgestrichenen Randform von etwa 8 cm Höhe in sehr mäßiger Ofenhitze und spritzt oder glasiert die Torte mit weißer Königsglasur oder lässt sie mit Zucker bestreut. Zuletzt noch ein halbes Glas Rum, 1 gehäuften Esslöffel fein gehackte abgezogene Mandeln, nebst 100 g rein gelesenen, sauber gewaschenen, großen und ebensoviel kleinen Rosinen zugeben. Die Masse wird sodann in eine mit Butter ausgestrichene Form etwas über halbvoll eingefüllt, nochmals an einem lauwarmen Ort zum Aufgehen abgestellt, bis sie dem Rande der Form gleich ist. Hierauf bringe man die Form in einen mittelheißen Backofen und backe die Torte längstens 1,5 Stunden bis zu schön rotbrauner Farbe.