Juan Amador und Carabineros

Zutaten Carabineros:

• 4 Stk. Carabineros (ausgebrochen)
• 2 EL Olivenöl
• ½ EL Butter (frisch)
• Maldon-Salz (Meeressalz)

Zutaten Karfiol-Sauce:

• 10 Schalotten
• 1 Karfiol
• 1 Stk. Knoblauch (jung)
• 300 ml Weißwein
• 300 ml Noilly Prat (französischer Wermut)
• 300 ml Sauternes (edelsüßer Weißwein)
• 300 ml Hühnerfond
• 300 ml Obers
• 100 g Creme fraiche
• 100 ml frischer Karfiolsaft

Zutaten Turron-Sauce:

• 300 ml Sauternes (edelsüßer Weißwein)
• 300 ml Kalb-Jus
• 20 ml weißer Balsamicoessig
• 40 g Turron-Paste

Zutaten Karfiolpüree

• 500 g Karfiolröschen
• 100 ml Hühnerfond
• 1 EL Creme fraiche
• 50 g Butter
• 1 EL Mandelöl
• Salz
• Zitronensaft
• 5 g Agar-Agar

Zutaten Vinaigrette:

• 100 ml Hühnerfond
• 50 ml Chardonnay-Essig
• Salz & Zucker
• Limettensaft & Limettenzesten
• Zitronen- und Mandelöl

Zutaten Limetten Gel:

• 250 ml Bitter Lemon
• 300 ml Cordinal Lime Juice
• 120 ml Limettensaft
• 5 Limettenblätter
• 1 Stängel Zitronengras
• 8 g Agar Agar

Zutaten Limettenblattöl:

• 100 g Limettenblätter
• 500 ml neutrales Öl

Zutaten Karfiol-Gelee:

• 125 ml Hühnerfond
• 60 g Karfiolpüree
• 2 EL Creme fraiche
• Salz & Muskat
• 2 g Agar-Agar
• 1 Blatt Gelatine

Zutaten Karfiol-Chips:

• 2 Stk. Karfiolstrunk
• Öl zum Frittieren

• Grünes Limettenblattöl
• 300 ml Limettenblattöl
• 100 g Spinat (blanchiert)
• 20 g Spinat, frisch

Zubereitung:

Carabineros mit wenig Olivenöl von beiden Seiten scharf anbraten. Mit frischer Butter arrosieren (befeuchten) und mit Maldon-Salz würzen.

Karfiol-Sauce: Schalotten, Knoblauch und Karfiol klein schneiden. In Butter anschwitzen, mit Balsamicoessig ablöschen und sirupartig einkochen. Mit Weißwein und Noilly Prat aufgießen und anschließend reduzieren. Mit Sauternes, Hühnerfond, Obers und Creme fraiche auffüllen und erneut um die Hälfte einkochen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit frischem Karfiolsaft abschmecken.

Turron-Sauce: Sauternes mit Balsamicoessig reduzieren. Mit dem Kalbs-Jus aufgießen und erneut um Drittel einkochen, anschließend die Turron-Paste einmixen.

Karfiolpüree: Den Karfiol grob schneiden und circa 30 Minuten bei 100 C dämpfen. Mit den restlichen Zutaten zum Beipiel in einem Kochvollautomaten bei 100 C mixen.

Vinaigrette: Hühnerfond mit Salz und Zucker reduzieren und danach mit Littensaft, Limettenzesten, Zitronenöl und Mandelöl emulgieren.

Limetten-Gel: Die Flüssigkeiten aufkochen. Limettenblätter und Zitronengras ziehen lassen und danach abseihen. Mit Agar-Agar erneut aufkochen und runterkühlen lassen. Anschließend zu einem Gel mixen.

Limettenblattöl: Gemeinsam vakuumieren und bei 70 C zwölf Stunden dämpfen. Anschließend abseihen.

Karfiol-Gelee: Hühnerfond, Karfiolpüree, Creme fraiche und Agar-Agar aufkochen. Gelatine in Eiswasser einweichen, in die Masse einrühren. Danach durch ein feines Sieb passieren. Auf ein warmes Blech gießen, erkalten lassen und ausstechen.

Karfiol-Chips: Karfiolstrunk 0,75 mm dünn aufhobeln, ausstechen und dann in 120 C heißem Öl langsam frittieren.

Grünes Limettenblattöl: Den Spinat nach dem Blanchieren gut ausdrücken. Mit dem Limettenblattöl und frischem Spinat im Kochvollautomaten mixen und danach in einem Tuch abhängen lassen.