Zutaten:
- 500 g helles Dinkelmehl Type 900
- 300 g (ml) Wasser
- 4 g frische Germ
- 30 g heller Sauerteig
- 15 g Salz (1 gestr. EL)
- 3 g Knoblauch, getrocknet oder als Granulat
zum Besieben:
- etwas Roggenmehl Type 960
außerdem:
- Backpapier, Drehplatte, Rasierklinge oder scharfes Messer
Zubereitung:
Zubereitung am Vortag: Dinkelmehl und Wasser zwei Minuten verkneten und zehn Minuten quellen lassen (Autolyse). Jetzt die Germ (Hefe) sehr fein in den Teig bröseln und weitere zwei Minuten verkneten. Schließlich die restlichen Zutaten hineingeben und vier Minuten zu einem seidigen Dinkelteig verarbeiten. Eine Stunde abgedeckt rasten lassen. Dinkelteig noch einmal durchkneten und in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Den Teig über Nacht sechs bis zwölf Stunden im Kühlschrank bei etwa vier bis sechs Grad Celsius rasten lassen. Je mehr Zeit der Teig bekommt, desto besser entwickeln sich seine Aromen.
Fertigstellung:
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 11.2.2022
Am nächsten Tag den Teig bei Zimmertemperatur im Gärkörbchen zwei Stunden akklimatisieren lassen. Backpapier in Größe des Topfes zurechtschneiden und den Dinkelteig darauf stürzen. Am besten verwendet man eine Drehplatte. Den Teig mit Roggenmehl besieben und dieses mit der Hand leicht einmassieren. Rasierklinge oder scharfes Messer in der Teigmitte ansetzen und dabei die Platte drehen. Wenn man bei der Drehbewegung leichte Wellen einarbeitet, entsteht ein schönes Rosenmuster. Oder man schnitzt eine Blattform und schneidet mit einer Schere kleine Zacken in die Blätter.
Den Backtopf im Rohr auf 250 Grad Celsius vorheizen. Das Brot vorsichtig hineinheben, nach 15 Minuten Backzeit die Hitze auf 200 Grad Celsius reduzieren und das Brot fertigbacken, bis die Kerntemperatur von 96 Grad erreicht ist. Backzeit: etwa 35 Minuten. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen.
Tipp:
Am Bodenrand des Teigs einen Schnitt machen, damit das Muster schön zusammenbleibt und der Teig sich etwas in die Höhe wirft. Dieses Brot hat eine sehr harmonische Karamellnote und wird semmelgelb. Es ist luftig und saftig mit einer erbsen- bis walnussgroßen Porung. Mit seiner Knoblauchnote passt es ausgezeichnet zu Fisch.