Zutaten:
- 4 Teile ausgelöster Rehrücken (ca. 75 dag)
- ½ kg Wurzelwerk (Karotten, Sellerie, Peterwurzeln)
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- etwas Speck
- Öl od. Butterschmalz
- Salz & Pfeffer
- Korianderkörner, Majoran, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren
- etwas Essig od. Weißwein zum Ablöschen
- etwas Paradeismark
- ½ l Wildfond (od. Gemüsesuppe, verfeinert mit Wildfleisch-Abschnitten)
- 1/8 l Rotwein
- 1/8 l Orangensaft
Zubereitung:
Rehrücken putzen, Fleischreste und Haut für den Wildfond verwenden (z.B. in der Gemüsesuppe mitkochen). Wurzelwerk, Zwiebel und Knoblauch kleinschneiden. Gewürzsträußerl aus Rosmarin, Thymian und Majoran binden. Speck kleinschneiden. Backrohr auf ca. 180 Grad vorheizen. Fleisch (ohne salzen!) kurz links und rechts in Öl oder Butterschmalz anbraten, aus der Pfanne nehmen, in Folie einwickeln und ruhen lassen.
Speck im Bratensaft anrösten, geschnittene Zwiebel, Knoblauch und geschnittenes Wurzelwerk dazu. Unter ständigem Rühren anrösten, mit Salz, Pfeffer und Korianderkörnern (am besten im Mörser zerkleinert) würzen und anschließend mit Weißwein oder Essig löschen. Mit etwas Paradeismark vermischen. Mit Wildfond oder Gemüsesuppe aufgießen, Gewürzsträußerl dazugeben, angedrückte Wacholderbeeren nicht vergessen. Ca. 20 min. zugedeckt dünsten lassen.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 14.6.2021
Das Fleisch aus der Folie nehmen, in eine längliche Pfanne legen, mit dem Gemüse und dem Saft bedecken, ins vorgeheizte Rohr geben und dort ca. 20 min. mit Alufolie zugedeckt bei 180 bis 200 Grad nicht zu lange dünsten, denn das Fleisch soll innen rosig bleiben! Fleisch aus der Pfanne heben, wieder warmstellen. Gemüse abseihen und extra als Beilage servieren. Gewürzsträußerl entsorgen. Soße mit Rotwein und Orangensaft verfeinern und Fleisch vor dem Servieren darin kurz ziehen lassen.
Beilage: Breite Nudeln oder Gnocchi.
Tipps: Sollte von der Soße ein Rest überbleiben, kann dieser wunderbar mit leicht angerösteten Pilzen (z.B. getrocknete Herrenpilze oder frische Schwammerl) und Petersilie verfeinert werden. Dieses Gericht muss nicht gleich frisch serviert zu werden. Das Fleisch kann ruhig einen halben Tag in der kühlen Soße „warten“, bis es serviert wird.