Zutaten:
Für das Rehragout:
- 1 kg Rehfleisch (Schulter od. Nuss)
- ½ l Gemisch aus Rotwein und Kirschsaft (ca. 3/16 l Rotwein 1/8 l Kirschsaft)
- 250 ml Wildfond (gute Qualität; kann, muss aber nicht selbst gemacht sein)
- 200 ml Schlagobers
- 1 gr. Zwiebel od. mehrere Schalotten
- ca. 125 g Kirschen
- Wildgewürz, Salz, Pfeffer, 1 Prise Kardamom, ev. 1 TL Senf
- Kräuter (Rosmarin, Thymian)
Für die Kürbisgnocchi:
- 1 kg Hokkaido-Kürbis
- 200 g Mehl
- 1 Ei
- 1 Prise Salz
- 80 g Butter
- Hartkäse (Pecorino), gerieben
- nach Geschmack frische Salbeiblätter
Zubereitung:
Das Fleisch zuputzen und in mundgerechte Würfel schneiden. Mit den Gewürzen und dem Senf „massieren“ und etwas ziehen lassen. Kurz von allen Seiten kräftig anbraten, herausnehmen. Im Bratensatz Butter schmelzen, Zwiebel darin anrösten. Mit Rotwein und Kirschsaft ablöschen (nicht auf einmal, sondern nach und nach) und einreduzieren. Wildfond dazugeben, einmal kurz aufkochen lassen. Fleisch in den Saft geben, im Backrohr bei rund 150 ° C garen, nach etwa 20 Minuten Kräuter dazugeben. Die Garzeit richtet sich nach Größe der Stücke und dem Alter des Rehs, es dauert etwa 50 Minuten. Wenn das Fleisch optimal gegart ist, herausnehmen. Die Zwiebelsoße pürieren, mit Schlagobers verfeinern und noch einmal abschmecken. Die Kirschen in der Soße erwärmen.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 31.12.2020
Für die Gnocchi Kürbis in Spalten schneiden, Schale und Kerne entfernen. Bei 200°C im Backrohr garen, bis das Kürbisfleisch ist. Kürbis noch warm durch eine Erdäpfelpresse drücken und salzen. Abkühlen lassen, mit Ei und Mehl schnell verkneten. Der Teig sollte nicht an den Fingern kleben und nicht zu flüssig sein. Teig zu fingerdicken Rollen drehen, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Gabel die typischen Rillen eindrücken. Gnocchi in leicht siedendem Salzwasser gar ziehen lassen. Wenn sie an die Oberfläche schwimmen, mit einem Sieblöffel herausschöpfen und abtropfen lassen. In zerlassener Butter – auf Wunsch mit Salbeiblättern – anbraten und servieren. Für die Vegetarierinnen und Vegetarier, die auf das Ragout verzichten und nur die Gnocchi essen, diese mit geriebenem Hartkäse würzen.
Tipp: Die Pfanne für das Ragout sollte eine Art Bräter sein, also ofenfest mit hohem Rand.