Ganslrezept: Zweierlei von der Gans

Martini wird gerne Gans gegessen. Aber es muss nicht immer der klassische Gänsebraten sein. Josef Roiss, Küchenchef im Restaurant „Zur Dankbarkeit“ in Podersdorf zaubert Zweierlei von der Gans auf den Teller.

Es gibt ein Gänseragout und eine rosa gebratene Gänsebrust. Das Tagout kann man auch schon vor Martini herrichten, ohne den großen Gänsebratstress zu haben. Für das Ragout hat Josef Roiss die Gänsekeule schon ausgelöst und das Fleisch klein geschnitten. „Zwiebel und Gemüse werden dunkel angeröstet. Dann kommt Tomatenmark dazu“, so Roiss.

Danach kommt das Fleisch dazu. Mit Rotwein ablöschen, würzen, etwas einreduzieren lassen, mit Gänsefond aufgießen und bei niedriger Hitze zirka eineinhalb Stunden weich schmoren. Während das Ragout kocht, ist die Gänsebrust an der Reihe.

Gänsebrust kurz angebraten

„Bei der ausgelösten Gänsebrust schneide ich die Haut zart ein. So kann das Fett austreten und die Haut brät sich sozusagen aus und wird schön knusprig. Die Brust wird mit Salz, Pfeffer und einer Spur Majoran gewürzt“, erklärt Roiss. Die Gänsebrust wird auf beiden Seiten kurz angebraten und kommt dann ins Backrohr, auf der Hautseite, bei 160 Grad - je nach Größe der Brust - etwa zehn Minuten lang.

Wenn die Brust fertig gebraten ist, sollte man sie an einem warmen Ort, bei zirka 60 oder 70 Grad Celsius rasten lassen, damit sich das Fleisch entspannen kann. Das Fleisch sollte in etwa so lange rasten, wie es gebraten wird. Während die Gänsebrust rastet, bekommt das Ragout den letzten Schliff. Dazu wird das Fleisch aus der Soße genommen, die Soße passiert und leicht einreduziert.

Ragout mit fruchtiger Note

Wenn die Soße genug reduziert ist kommt das Fleisch dazu. „Ich habe noch die Innereien, also Magen und Herz, gekocht und in Würfel geschnitten und gebe es dazu“, so Roiss. Zum Abrunden werden einige Apfelstücke und Dörrzwetschken hinzugefügt, so bekommt das Ragout eine fruchtige Note. Serviert werden Gänsebrust und Gänseragout ganz klassisch mit einem Erdäpfelknödel.

Zutaten:

• 1 Gans (ca. 3 Kilogramm) und Innereien
• 200 Gramm Wurzelgemüse(Karotte, Sellerie, gelbe Rübe) kleinwürfelig geschnitten
• 1 Stück Zwiebel (Würfelig geschnitten)
• 1 Eßlöffel Tomatenmark
• ein viertel Liter Rotwein
• 1 Stück Apfel (geschält und würfelig geschnitten)
• Ca. 80 Gramm Dörrzwetschken
• Salz, Pfeffer
• Öl oder Gänseschmalz
• Backrohr vorheizen 170 Grad Celsius