Thomas Dorfer und Ramsauer Bergforelle
Zutaten:
- 4 Bergforellenfilets, entgrätet, ohne Haut
Für die Lake:
- 750 ml Gurkenwasser (Salatgurken mit Schale entsaften)
- 5 dag Salz
- 5 dag Zucker
- 8 cl Blue Gin Reisetbauer
- 5 dag Dill, gehackt
- 2 dag Koriander, grün, gehackt
- 1 EL Koriander
- Senfkörner, trocken geröstet, gemörsert
Für das Kernöl-Miso:
- 5 dag Saikyo-Miso (helle Misopaste)
- 25 ml Saft von Yuzu
- 25 g Zucker
- 2 dag Kürbiskernöl
- Salz
Eine Lake aus allen Zutaten zubereiten und die Forellenfilets 3 bis 5 Stunden in der Lake liegen lassen. Danach etwas abtupfen und der Länge nach halbieren. Die Kanten trimmen und mit einem Heißluftföhn (400 °C) rundherum angaren.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 23.9.2016
Für das Kernöl-Miso alle Zutaten glatt rühren und die Forelle anschließend mit dem Kernöl bepinseln.
Beilage: Mit Verjus marinierte Gartengurken, gerösteter Kamut, Kornblüten und Wiesen-Kräuter