Cannelloni von der Maroni

Derzeit ist Hochsaison für Maroni. Ein Dessert, das auch gut als Abschluss eines Ganslmenüs passen würde, gibt es diesmal in der Kostprobe: Cannelloni von der Maroni.

Mousse von der Maroni:

• 10 dag Vanillepudding
• 20 dag Maronipüree
• 1 Blatt Gelatine
• 1/4 l Schlagobers
• 1 EL Rum

Vanillepudding mit Maronipüree glatt rühren, die eingeweichte Gelatine in warmem Rum auflösen, in die Masse einrühren und das aufgeschlagene Obers unterheben. In eine Schüssel abfüllen und ca. 4 Stunden kalt stellen.

Hippenmasse:

• 10 dag Zucker
• 10 dag flüssige Butter
• 10 dag Mehl
• 10 dag Eiweiß

Alle Zutaten zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Hilfe einer rechteckigen Schablone die Masse auf Backpapier aufstreichen und im Rohr bei 160 Grad Celsius goldbraun backen. Noch in heißem Zustand auf ein Rundholz wickeln und auskühlen lassen.

Karamellisierte Maroni:

• 12 Stück Maroni gekocht geschält
• 2,5 dag Kristallzucker
• 2 EL Amaretto
• 2 EL Cognac
• 100 Milliliter Obers

Zucker karamellisieren lassen, mit Amaretto und Cognac ablöschen, die Maroni dazu geben, mit Obers auffüllen und etwas einkochen lassen.

Apfel-Preiselbeerragout:

• 3 Äpfel
• 5 dag Zucker
• 1 Vanilleschote
• 10 dag Preiselbeeren frisch oder tiefgekühlt

Äpfel schälen, 2/3 davon grob schneiden, mit Zucker und Vanilleschote weichkochen und fein mixen. Den Rest in feine Würfel schneiden und als Einlage in das Apfelragout unterheben, zum Schluss die Preiselbeeren noch dazu geben, einmal aufkochen lassen und kalt stellen. Als Garnitur nimmt man Minzblätter und Staubzucker.