Gefülltes Ganslhaxerl mit Rotkraut

Rund um Martini wird in allen Gastronomiebetrieben des Landes Gansl gebraten. Christian Reisinger verrät sein Rezept zum Nachkochen verraten: Gefülltes Ganslhaxerl mit Rotkraut und Bröselknödeln.

Zutaten:

• 3 Stk. Hendlbrustfilet
• 3 Scheiben Toastbrot
• 1/8 l Obers
• 10 dag Gemüse
• 2 Stk. Ganslkeule
• 15 dag Butter
• 3 Eier
• 8 Semmeln
• 15 dag Brösel
• 1 großer Kopf Rotkraut
• 1 Zwiebel
• 4 EL Kristallzucker
• Rotwein, Apfelsaft, Salz
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Majoran, Cayennepfeffer, Zimt

Zubereitung:

Hendlbrust mit entrindetem Weißbrot, Eiklar und Obers fein kuttern und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Cayennepfeffer abschmecken, vorgekochtes Gemüse unterziehen.

Den oberen Beinknochen auslösen und den ausgelösten Fleischteil leicht plattieren und in eine regelmäßige Form bringen. Mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Mit vorbereiteter Farce bestreichen, wie eine Roulade eindrehen und binden. Im vorgeheizten Backrohr bei 150° C zirka zwei Stunden braten. Haut immer wieder mit dem Bratensaft übergießen.

Für die Bröselknödel handwarme Butter aufschlagen, Eidotter nach und nach miteinschlagen, Brösel und würfelig geschnittene Semmeln einarbeiten, Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen und der restlichen Masse beigeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Kleine Knödel drehen und diese in Salzwasser kurz kochen und dann nur noch ziehen lassen. Gardauer zirka acht Minuten.

Rotkraut feinnudelig schneiden, feingeschnittenen Zwiebel in einem großen Topf anschwitzen, Zucker dazugeben und karamellisieren lassen, Kraut beigeben, kurz durchrühren und mit fruchtigem Rotwein und naturtrüben Apfelsaft ablöschen. Dünsten lassen und nach Ende der Garzeit mit Salz, Pfeffer, Zimt abschmecken. Gardauer zirka 15 bis 20 Minuten.