Rudi & Karl Obauer und Lammleber

Die Vier-Hauben-Köche Rudi und Karl Obauer aus Werfen bauen auf regionale Kost. Sie servieren, was in den Jagdrevieren, den Fischteichen und auf den Almen wächst und gedeiht. Ihr Kochtipp: Lammleber mit Steinpilz-Bohnen.

Zutaten:

• 40 dag Lammleber
• 8 dag reifer Bergkäse
• Frisches Bohnenkraut
• ¼ kg weiße Fisolen (Wachsbohnen)
• 1 bis 2 Steinpilze
• 1 Knoblauchzehe
• 1/8 l Geflügelfond
• Pfeilwurzelmehl
• Getrocknetes Bohnenkraut
• 3 EL Butter

Zubereitung:

Pilze und Fisolen putzen, Pilze dickblättrig schneiden, Fisolen in gesalzenem Wasser bissfest kochen und eiskalt abschrecken. Knoblauch schälen und feinblättrig schneiden. Einen EL Butter mit Knoblauch bis zum Aufschäumen erhitzen, Pilze dazugeben und anschwitzen, die gut abgetropften Bohnen dazugeben, mit Fond aufgießen und durch das Einrühren von in Wasser angerührtem Pfeilwurzelmehl leicht binden. Eine gute Prise Bohnenkraut einrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Leber putzen, Haut abziehen, große Gefäße ausschneiden. In einer geräumigen Pfanne 2 EL Butter mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Wasser erhitzen. Leber in dünne Scheiben schneiden, in die Pfanne legen, Deckel auf die Pfanne geben und die Leber sanft garziehen lassen, das dauert nur wenige Minuten.