Lisl Wagner-Bacher und Zander

Die Grande Dame der österreichischen Küche, Lisl Wagner-Bacher, krönt ihr Lebenswerk mit einem neuen Kochbuch. Die Sammlung bietet Familienrezepte für jeden Tag. Bei uns kocht sie: Zander mit Erdäpfel-Krautfleckerln.

Zutaten:

• 300 g Erdäpfel (200 g geschnittene Rauten)
• 200 g junge Krautblätter, in 1,5 cm große Rauten geschnitten
• Fett zum Frittieren (am besten Erdnussöl)
• Salz, Pfeffer
• 1 TL Zucker
• 4 Zanderfilets à 130 g
• 1-2 EL Butterschmalz
• 2 EL Schweine- oder Butterschmalz
• 1 EL Butter
• Fischsauce

Zubereitung:

Erdäpfel schälen und mit einem Gemüsehobel oder einer Aufschnittmaschine in fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden. In kaltes Wasser einlegen, einige Stunden wassern, damit sie Stärke verlieren und beim Frittieren nicht zusammenkleben. Erdäpfel sehr gut mit Küchentuch abtrocknen. Frittieröl erhitzen, Erdäpfel im heißen Fett knusprig backen.

In einer heißen Pfanne das gesalzene Kraut in Butterschmalz braten, es kann ruhig ein paar dunkle Roststellen haben - das sorgt für guten Geschmack. Zum Schluss mit Zucker karamellisieren und mit Pfeffer würzen. Kurz vor dem Anrichten Erdäpfel und Kraut mischen und als Beilage zum Zander anrichten.

Zander salzen und im Schmalz auf der Hautseite unter mehrmaligem Übergießen ganz langsam braten, damit er nicht austrocknet, aber schön knusprig wird. Zum Schluss Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Nach Wunsch mit Fischsauce servieren.

Tipp:

Man kann die Erdäpfelfleckerl auch schon etwas früher frittieren, warm halten und dann mit heißem Kraut vermischen.