Die Schwammerlzeit beginnt

Ist das Wetter einige Tage lang warm und feucht, zieht es die Schwammerlfreunde an ihre angestammten, fast immer streng geheimen Plätze. Etwas früher als sonst gibt es heuer Steinpilze und Eierschwammerl aus heimischen Wäldern.

Ein untrügliches Zeichen dafür, dass die Schwammerl aus dem Boden sprießen, sind auch die Tafeln vor den gutbürgerlichen Restaurants. Der Speiseplan ist schnell an das aktuelle Angebot angepasst, die Nachfrage groß.

Als die Könige unter den heimischen Schwammerln gelten Steinpilze. Ihr festes Fleisch und der aromatische Geschmack machen sie eigentlich fast zu schade zum Panieren. Doch der Klassiker muss sein, sagt Spitzenkoch Johannes Ohr aus Eisenstadt: „Ohne Panieren geht es in Österreich nicht, wir servieren die gebackenen Steinpilze mit Blattsalat und einer Trüffelmayonnaise.“

Gut putzen und nichts wegwerfen

Die seltene und auch teure Ware wird gewissenhaft verwertet. Die Abschnitte, die beim Schwammerlputzen übrig bleiben, werden noch einmal gereinigt und zu einem Fond für Schwammerlsuppe oder zum Aufgießen von Risotto verarbeitet.

Klein aber oho

Eierschwammerl sind sozusagen das Fußvolk im Wald neben den königlichen Steinpilzen. Vor allem beim Reinigen der kleinen, festen Eierschwammerl muss man sich manchmal ziemlich plagen. Der Profi nimmt dazu ein spezielles Messer. „Wir putzen alle Schwammerl mit einem Tourniermesser, dann werden sie portionsweise mit kaltem Wasser kurz abgespült und gleich verarbeitet.“

Der Trick mit dem Mehl

Eierschwammerl sind oft recht sandig und schwer zu putzen. Um das lästige Knirschen in den Zähnen zu vermeiden, gibt es noch einen Trick: Die Eierschwammerl mit Mehl bestäuben und schnell in einem Sieb abbrausen oder sie in einem Topf in einer Mehl-Wassermischung kurz durchschütteln und danach abbrausen. Auch eine weiche, selbstverständlich ungebrauchte, Zahnbürste tut gute Dienste beim Schwammerlputzen.

Einfach geröstet, aber köstlich

Geröstete Eierschwammerl sind einfach zu machen und schmecken richtig gut. Wichtig ist, die Schwammerl erst zu würzen, wenn sie „Wasser gelassen haben“. Zuerst Zwiebel anschwitzen, dann die geputzten Schwammerl dazugeben und mitrösten. Tritt zu viel Flüssigkeit aus, die Hitze zwischendurch höher drehen. Eier verschlagen und salzen, Schwammerl pfeffern und mit gehackter Petersilie bestreuen. Verquirlte Eier über die Schwammerl gießen und etwas stocken lassen. Dazu passen heurige Erdäpfel oder einfach nur Blattsalat.