Hendl in der Blase

Heute präsentieren wir Ihnen ein Gericht, das relativ leicht nachzukochen ist - allerdings nur mit dem richtigen Kochwerkzeug. Es handelt sich dabei um eine Schweinsblase - auf burgenländisch „Saublodern“.

Zutaten:

• 1 Schweinsblase
• 1 kleineres Hendl
• 1 Stück schwarze Trüffel
• 10 dag Gänseleber
• 5 cl Weisswein
• 5 cl Portwein
• 5 cl Trüffelsauce oder Öl
• Salz
• Pfeffer
  Sauce:
• 20 cl Hühnersuppe
• 25 cl Obers
• 10 dag Gänseleber
• etwas schwarze Trüffel

Zubereitung:

Zuallererst wird die Schweinsblase behandelt, die man mehrere Tage zuvor beim Fleischhauer seines Vertrauens vorbestellen muss. Das unauffällige Teil ist in zugeputzter Form nur zwei Finger breit und etwa zehn Zentimeter lang und muss ausgiebig gewässert werden. Im Originalrezept ist von einer Nacht an einem gut belüfteten Ort und einem beständigen Rinnsal frischen Wassers, das die Schüssel speist, die Rede.

Dann wird die Blase mit Hilfe eines Strohhalms gedehnt - und zwar aufgeblasen und danach zugebunden. Älteren Semestern mag dieser Vorgang durchaus nicht exotisch vorkommen. Noch Jahre nach dem Krieg war es auf dem Land dem Vernehmen nach Sitte, mit einer aufgeblasenen Schweinsblase Fußball zu spielen. Für das Rezept wird die aufgeblasene, zugebundene Schweinsblase an einem kühlen, luftigen Ort zum Trocknen aufgehängt.

Danach kann sie gefüllt werden, mit Stubenküken, die jeweils sechs Scheiben schwarzer Perigord-Trüffel unter die Haut geschoben bekommen, in die gesalzene und gepfefferte Bauchhöhle kommt ein großzügiges Stück Foie gras (Gänseleber). Das solcherart vorbereitete Küken wird in die neuerlich gewässerte und damit dehnbar gemachte Blase gelegt - und zwar so, dass sich der Rücken nach Möglichkeit auf Höhe der Öffnung befindet. Großzügig Salz und Pfeffer zugeben sowie je ein Stamperl Madeira und Cognac.

Fest mit Küchengarn abbinden und in gesalzenem Hühnerfond eine knappe Stunde ziehen lassen - der Fond sollte dabei nicht kochen. Das Huhn in der Blase wird mittels Schaumlöffel vorsichtig auf einen Servierteller gehievt und so zu Tisch gebracht. Der mitunter größte Moment eines solchen Essens besteht nämlich in jenem Augenblick, da die pralle Hülle platzen darf und die Aromen, in denen das Huhn zum Mahl wurde, erstmals frei gesetzt werden.

Zuvor - nämlich während des Pochierens - wurde bereits die Soße zubereitet, dafür werden pro Stubenküken 100 ml Hühnerfond und 120 ml Obers reduziert und mit etwas Trüffeljus und 50 Gramm roher Foie gras in Würfeln vermengt. Als Beilage passen Salzkartoffel und Wurzelgemüse.

Das Gericht lässt sich variieren und weniger luxuriös, einfach mit Huhn und Wurzelgemüse zubereiten, auch Fisch wie etwa ein Wels kann in der Blase pochiert werden.