Wels mit Sturm

Regional und saisonal wird diesmal in unserer „Kostprobe“ gekocht. Spitzenkoch Alain Weissgerber vom Taubenkobel in Schützen serviert Wels mit Sturm und Kapuzinerkressewurzelsalat zu. Die Zutaten kommen vom See, aus Garten und Keller.

Zutaten Wels

• 30 dag Wels Filet, ohne Haut
• 1 Vanilleschote
• Koriander
• Sturmreduktion
• 1 dag Butter

Zubereitung

Das Welsfilet in zirka 70– bis 80-Gramm-Stücke portionieren. Mit Koriander und Vanille würzen, mit etwas Butter und einem Schuss Sturmreduktion in einem kleinen Vakuumbeutel vakuumieren. Zirka eine Stunde in dem Beutel ziehen lassen. Den Fisch im Vakuumbeutel bei 75° Grad ungefähr 25 Minuten garen.

Zutaten Sturmreduktion

• 1/4 l roter Sturm
• 1/8 l Portwein
• 1 Vanilleschote
• Korianderkörner
• weiße Pfefferkörner
• 2 Lorbeerblätter
• 1 EL Honig
• 1 dag Butter

Zubereitung

Butter zerlassen, Gewürze darin kurz erhitzen, mit Sturm und Portwein aufgießen, etwas Honig dazugeben. Bei schwacher Hitze auf ein Drittel einreduzieren lassen. Mit Honig und etwas frischem Sturm abschmecken.

Zutaten Kapuzinerkressewurzel-Salat

• 3 Stk. Kapuzinerkressewurzeln
• 16 Stk. Kapuzinerkresseblätter
• 12 Stk. Weintriebe (wenn vorhanden)
• 1 Schuss Olivenöl
• 1 Schuss Limettensaft
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• 16 Stk. rote Trauben

Zubereitung

Kapuzinerkressewurzeln mit einem Trüffelhobel fein hobeln. Trauben, Kapuzinerkresseblätter und Weintriebe beigeben. Mit Olivenöl und Limettensaft marinieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten: Wels aus dem Vakuumbeutel nehmen, mit Maldonsalz (grobem Meersalz) würzen und in einen tiefen Teller setzen. Kapuzinerkressewurzel-Salat darauf setzen und mit der Sturmreduktion umgießen.