Martin Pollack und Gebratener Saibling

Seit 20 Jahren lebt und arbeitet der Schriftsteller und Übersetzer Martin Pollack im Südburgenland. Heuer wird der passionierte Hobbygärtner mit dem renommierten deutschen „Johann-Heinrich-Merck Preis“ ausgezeichnet. Es serviert gebratenen Saibling.

Zutaten:

• 1 oder mehrere frische Reinanken bzw. Saiblinge, aus Wildfang
• ca. 1,5 kg grobes Meersalz für Salzkruste
• 2 Eiweiß
• Wasser, nach Bedarf
• Salz & Pfeffer
• Olivenöl und Butter
• 1 Zitrone
• Kräuter, je nach Geschmack zum Garnieren
• Erdäpfel
• Rosmarin oder Petersilie
• 2-3 EL Butter
• Muskatnuss
• evtl. etwas Schlagobers

Zubereitung:

Nach Bedarf mehrere frische Reinanken bzw. Saiblinge nehmen, die Fische waschen, gut abtrocknen und trocken tupfen, pfeffern und salzen. Meersalz in eine große Schüssel geben, das Eiweiß sehr steif schlagen und unter das Meersalz heben, nach Bedarf einen Spritzer Wasser dazu geben, das Ganze sollte einen festen und homogenen „Brei“ ergeben. In eine entsprechende Form ca. 1 cm dicke Schicht Meersalz-Brei auf die Fische aufstreichen. In einer Pfanne in einem Gemisch aus Olivenöl und Butter beidseitig braten.

Die Erdäpfel kochen, aber nicht schälen, in einer zweiten Pfanne anbraten, mit Rosmarin oder Petersilie, je nach Geschmack, verfeinern. Die Salzkruste mit einem Hammer zerschlagen, Fischfleisch herauslösen, Haut und Gräten entfernen, mit Kräutern und Zitrone garnieren. Den Fisch mit den Braterdäpfeln und Salat anrichten.

Beilage:

Verschiedene Sorten Blattsalate (mindestens acht bis zehn: z.B. Radicchio, slowenischer Radic, Grazer, junger Spinat, junger Mangold, verschiedene Schnittsalate, wenn möglich asiatischen Schnittsalat).