Skolka & Hirschragout
Zutaten:
Hirschragout:
- 1 kg Hirschschlögel, in ca. 2 cm große Stücke geschnitten
- 2 Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Wacholderbeeren
- 1 EL Paradeismark
- ¼ l Rotwein
- ½ l Gemüsefond
- 15 dag Butter
- 4 EL Mehl
- 40 dag Wurzelgemüse
- 2 EL Preiselbeermarmelade
- Butterschmalz
Maroniknödel:
- 30 dag Maroni, gekocht und geschält
- 80 dag Semmelwürfel
- 3 Eier
- Muskat
- 10 dag Butter
- 1 Zwiebel
- ¼ l Milch
Rotweinbirnen:
- 2 Birnen
- ½ l Rotwein
- 2 EL Honig
- 1 Zimtstange
- ½ Vanilleschote
Zubereitung:
Für das Hirschragout das Fleisch in Butterschmalz scharf anbraten und aus dem Topf nehmen. Im Bratenrückstand geschnittenen Zwiebel anrösten, Paradeismark und Gewürze dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Mit Gemüsefond aufgießen und zum Kochen bringen. Fleisch zurück in den Topf geben und ca. 90 Minuten weich kochen.
In den letzten 10 Minuten das klein geschnittene Wurzelgemüse dazugeben und ebenfalls weich schmoren. Butter in einem Topf aufschäumen lassen und das Mehl unter ständigem Rühren dazugeben und das Ragout damit binden. Mit Preiselbeermarmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 1.12.2017
Für die Maroniknödel Milch erwärmen, über die Semmelwürfel gießen und vermengen. Zwiebel in Butter anschwitzen, und mit den gehackten Maroni zur Semmelmasse geben. Die restlichen Zutaten untermischen und mit Salz und Muskat abschmecken. Die fertige Masse auf eine Klarsichtfolie geben, zu einer Rolle formen und anschließend 40 Minuten im Wasser kochen. Kurz vor dem Anrichten in Scheiben schneiden und in Butterschmalz goldbraun braten.
Für die Rotweinbirnen Honig in einen Topf karamellisieren, die Zimtstange und Vanilleschote dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann die geviertelten und geschälten Birnen zugeben und vom Herd nehmen. Mark der Vanilleschote auskratzen und zu den Birnen geben.