Frühlingsfrisch: Spargel und Sauerampfer
Spritzige Säure, leichte Schärfe - wie es sein Name verspricht, so schmeckt er auch, der Sauerampfer. Das vitaminreiche Kraut wächst auf nicht zu trockenen Wiesen und an den Uferböschungen naturbelassener Bäche. In der Spitzenküche ist der Sauerampfer im Zuge der Renaissance der Wildkräuterküche wiederentdeckt worden.
Mario Bachhofer
Geschmack und Wirkung
Sowohl den Geschmack als auch die Heilkraft haben schon die alten Agypter, Griechen und Römer geschätzt. Im Mittelalter hat man Sauerampfer gegen Fieber verwendet, auch heute noch ist er Bestandteil von pflanzlichen Mitteln zur Linderung von Erkältungsbeschwerden.
Sendungshinweis
Radio Burgenland am Wochenende, 21.4.2018
Mario Bachhofer, der Küchenchef der St. Martins Therme und Lodge in Frauenkirchen, kennt Sauerampfer seit seiner Kindheit in Loipersbach: „Hinter unserem Haus hat es riesengroße Wiesen gegeben, da ist alles gewachsen. Löwenzahn, Sauerampfer habe ich durch meine Oma kennengelernt. Das haben wir früher als Kinder einfach gepflückt und gegessen.“
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Von der Vorspeise bis zum Dessert
Sauerampfer gehört zu den Kräutern, die sich nicht gut konservieren lassen. Frisch und jung ist also die Devise für seinen kulinarischen Einsatz. „Je mehr der Sauerampfer auswächst, desto bitterer wird er“, sagt Kochprofi Mario Bachhofer. Er schätzt vor allem die Vielseitigkeit. Vom Salat über die französische Spezialität der Sauerampfersuppe bis hin zu Süßspeisen. „Topfenknödel mit Erdbeer-Sauerampferragout ist eine tolle Geschichte. Für Hauptspeisen setze ich Sauerampfer jetzt im April, Mai gerne in Verbindung mit Spargel ein.“ Hier ist das Rezept dazu:
Gebratenes Lachsforellenfilet auf Spargel-Sauerampferragout mit Rosmarinkartoffeln
Mario Bachhofer
- 10 Stangen Spargel, weiß oder grün
- 1/8 l Weißwein
- 1/2 geschälte Zwiebel
- Butter
- 1 mehliger Erdapfel, geschält und gewürfelt
- 4 cl Schlagobers
- Sauerampfer nach Geschmack
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Estragon
Weißen Spargel schälen, beim grünen Spargel nur die Enden abschneiden. Spargel in Wasser mit etwas Zucker, den Spargelschalen, Salz, Pfeffer und Wein je nach Stärke ca. 2 bis 4 Minuten köcheln lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Das Kochwasser aufheben! Spargelspitzen beiseite legen und die restlichen Stangen schräg in 1,5 cm dicke Stücke schneiden. Zwiebel und den mehligen Erdäpfel in Butter glasig anschwitzen. Mit einem Teil des Spargelkochfonds aufgießen und einreduzieren lassen. Mit dem Pürierstab aufmixen und Schlagobers dazugeben, noch einmal aufmixen. Spargelstücke in der Spargelsauce erhitzen. Mit dem fein geschnittenen Sauerampfer, Salz, Pfeffer, ein paar Estragonblättern und Zitronensaft abschmecken.
Mario Bachhofer
- 4 Lachsforellenfilets á 120 - 150 g
- 1 El Butter
- Öl zum Anbraten
- Salz, Pfeffer
- Zitronensaft
Lachsforellenfilets auf der Hautseite in einer beschichten Pfanne langsam knusprig braten. Pfanne von der Hitze nehmen, Fischfilets wenden, Butter zugeben und mit Salz, Pfeffer und nach Wunsch etwas Zitronensaft würzen.
Mario Bachhofer
Als zweite Beilage passen Rosmarinerdäpfel. Für 4 Personen 300 g Erdäpfel waschen, achteln und in der Schale mit Rosmarin, Olivenöl und grobem Salz im Backrohr bei 180 ° C braten.