Gregor Fauma und Entenbrust
Zutaten:
- 4 Barbarie-Entenbrüste
- Mandarinensenf
- Orangenpulver
- 1 kg Erdäpfel
- Butter
- Muskatnuss, gerieben
- Milch oder Schlagobers
- Fleur de Sel
- Roter Kampot Pfeffer
Zubereitung:
Das Backrohr auf 65 Grad vorheizen und 4 Teller darin anwärmen. Erdäpfel aufsetzen, garen, abgießen und im Rohr ausdampfen lassen. Barbarie-Entenbrüste abwaschen, abtrocknen und die Haut mit Hilfe einer Rasierklinge fein einritzen. Die Schnitte sollen ganz eng beieinander liegen und gerade so tief sein, dass sie nicht in das Fleisch reichen. Feines, rieselndes Salz mit ein wenig Orangenpulver vermischen. Dann das Filet von unten in die Hand nehmen und ein wenig mit der Hautseite nach oben durchbiegen, damit die Schnitte aufklaffen. Das Orangensalz gelangt so besser an die Brust und haftet gut in den sich wieder verengenden Schnitten.
Sendungshinweis
„Mahlzeit Burgenland“, 17.05.2017
Das Entenfilet wird nun mit der Hautseite nach unten bei schwacher Hitze in einer Pfanne langsam gebraten. Die ausgedampften Erdäpfel schälen und entweder grob stampfen oder durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit kalter Butter, einer Messerspitze geriebener Muskatnuss und einem Teelöffel voll Mandarinensenf glattrühren. Mit heißer Milch oder Schlagobers zur gewünschten Konsistenz bringen. Das Püree im Rohr warmstellen.
Nachdem die Entenbrüste hautseitig schön Farbe genommen haben, das ausgetretene Fett abgießen und die Brüste auf die Fleischseite drehen und einen Esslöffel Butter samt einem Teelöffel Mandarinensenf hinzugeben. Die Entenbrüste darin durchschwenken und im Rohr ca. 10 Minuten nachziehen lassen. Einen Portion Püree auf die erwärmten Teller geben. Die Entenbrust mit der Haut nach unten auf ein Holzbrett legen und quer zur Faser aufschneiden, an oder um das Püree anrichten und mit Bratensaft beträufeln. Mit Fleur de Sel und Rotem Kampotpfeffer in der Mühle servieren.
Beilage:
Knackiger Brokkoli, Vanillekraut, Knackiger Kohl