Franz Heincz & Tafelspitz

Franz Heincz. Obwohl der Winzerkeller Neckenmarkt zum Weingut des Jahres ausgezeichnet wurde, plant der Obmann bereits die qualitative Weiterentwicklung des Betriebs. Vor den Neckenmarkter Rotweintagen kocht er: Tafelspitz mit Semmelkren.

Zutaten

• 60 dag Tafelspitz
• 60 dag Markknochen
• Wurzelwerk: 1 Sellerieknolle, 2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, geputzt, grob geschnitten
• 1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
• 1 Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• 5 Pfefferkörner
• Muskatnuss
• 4 altbackene Semmeln
• 1/2 l Rindsuppe
• 4 EL Kren, frisch gerissen
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Ei
• 1 EL Schmalz

Zubereitung

Fleisch und Knochen mit kaltem Wasser gut abwaschen. 2 l Wasser mit Wurzelwerk, Lauch, Knochen, und den Gewürzen zum Kochen bringen, dann erst das Fleisch einlegen. Die Zwiebel halbieren und in einer trockenen Pfanne, mit der Schnittfläche nach unten anbräunen, dann in die Suppe geben. Den Tafelspitz bei geringer Hitze 3 Stunden weich kochen. Das Mark vorsichtig aus den Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Vor dem Anrichten das Fleisch, quer zur Faser, in Scheiben schneiden, auf dem Teller mit Markscheiben anrichten und mit etwas Rindsuppe übergießen.

Für den Semmelkren die Semmeln kleinwürfelig schneiden, in Schmalz anrösten, mit der heißen Suppe aufgießen und vom Herd nehmen. In einer Tasse etwas Suppe, den Kren, den fein gehackten Knoblauch und das Ei vermischen, unter den Semmelkren mischen und auf nicht zu großem Feuer unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, evtl. noch Suppe zugießen. Vor dem Anrichten mit frischem Kren bestreuen.