Elisabeth Riedl und Wolfsbarsch

Dermatologin Elisabeth Riedl erforscht an der Medizinischen Universität Wien erfolgreich neue Therapien und Medikamente gegen Schuppenflechte. Die gebürtige Burgenländerin serviert Wolfsbarsch in Fenchel-Salzkruste.

Zutaten:

• 1 Wolfsbarsch (ca. 1, 5 kg)
• 2,5 kg Meersalz
• 6 Eiweiß
• 2 Fenchelknollen, mit Fenchelkraut
• Zitronensaft
• Olivenöl

Zubereitung:

Wolfsbarsch vom Fischhändler ausnehmen, aber nicht entschuppen lassen. Die Seitenflossen abtrennen lassen. Für die Kruste Meersalz, Eiweiß und gehacktes Fenchelkraut zu einer formbaren Masse verarbeiten. Diese Salzmasse nun zwei Zentimeter dick in Form und Größe des Fisches auf das Backblech auftragen.

Den Fisch innen salzen, mit in Streifen geschnittenen Fenchelknollen füllen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse gleichmäßig bedecken und mit den Handflächen formgerecht glätten.

Bei 180°C 18 Minuten backen und anschließend ohne Hitze bei geöffneter Backrohrtür 8 Minuten ziehen lassen. Die Salzkruste aufklopfen und abheben, Haut des Fisches ablösen und anschließend filetieren. Zum Anrichten den Wolfsbarsch mit Meersalz bestreuen und mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln.