Saibling mit Kürbispüree

Im Burgenland hat mittlerweile nicht nur die Sturm- sondern auch die Kürbiszeit begonnen. Profikoch Stefan Csar vereint diese beiden Geschmacksrichtungen miteinander in einer interessanten Vorspeise.

Zutaten für das Tartare:

• 30 dag gebeizter Saibling
• 1 EL Creme Fraiche
• Dille
• Zitronenabrieb
• Cayennepfeffer

Den Saibling würfelig schneiden und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Zutaten für den Eingelegten Kürbis:

• 20 dag Muskatkürbis
• 20 dag Spaghettikürbis
• 40 dag Apfelsaft (fast 1/2 l)
• 10 dag Sturm (fast 1/8 l)
• 2 cl Apfelessig
• Salz
• Pfeffer
• Ingwer

Kürbis in gewünschte Form schneiden, mit Salz, Zucker und Pfeffer marinieren und in Einweckgläser füllen. Die restlichen Zutaten einmal aufkochen und über den Kürbis gießen. Die Gläser verschließen und für 10 Minuten bei 100 °C dämpfen.

Zutaten für das Kürbispüree:

• 50 dag Hokkaido Kürbis
• 1 EL Honig
• 1 EL Creme Fraiche
• 1 EL braune Butter
• Obers nach Bedarf
• Salz, Butter
• Cayennepfeffer

Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter bei geringer Hitze langsam weich schmoren. Mit etwas Obers aufgießen, bis der Kürbis in sich verkocht ist. Anschließend den weich geschmorten Kürbis mit den restlichen Zutaten zu einer feinen Creme mixen.

Zutaten für das Sturmgelee:

• 20 dag Sturm (nicht ganz 1/4 l)
• Prise Salz
• Zucker nach Bedarf (je nach Süßegrad des Sturms)
• 1 g Agar Agar
• 1 Blatt Gelatine

Den Sturm mit dem Agar Agar einmal aufkochen, mit etwas Salz und Zucker abschmecken. Anschließend die eingeweichte Gelatine in die warme Masse einrühren. Das Ganze in eine passende, leicht befettete Form gießen.