Marinierte Ananas mit Buttermilchmousse

Sie kommt aus den fernen Tropen und war eine der ersten exotischen Früchte, die von dort nach Europa importiert wurden. Die Ananas! Seefahrer haben sie als Proviant geschätzt und mitgebracht. Seither, das war Ende des 15. Jahrhunderts, kennt man Ananas in Europa.

Zutaten:

• 1 Ananas
• 100 ml Ananassaft
• 10 dag Zucker
• 10 Safranfäden

• 25 dag Buttermilch
• 8 dag Staubzucker
• 15 dag Obers
• 3 Blätter Gelatine
• Saft einer Zitrone

• 3 Zitronen
• 1-2 Bund Basilikum
• 1 Eiklar
• 125 ml Wasser
• 75 g Zucker

Zubereitung:

Ananas schälen, den Strunk entfernen und in 3 cm Würfel schneiden. Die Reste des Fruchtfleischs mit Ananassaft und Zucker ca 15 Minuten kochen. Fein aufmixen und 10 Safranfäden zugeben. Auf Wunsch auch eine Sternanis. Die Ananaswürfel in diesem Sud 10 Minuten kochen und kalt stellen.

Buttermilch mit Staubzucker verrühren. Obers cremig aufschlagen und unterheben. Eingeweichte Gelatine mit Saft einer Zitrone erwärmen und ebenfalls unterrühren. In Formen füllen und kalt stellen.

Wasser mit dem Zucker in einem Topf aufkochen (Läuterzucker!). Ungespritzte Zitronen heiß waschen und die Schale in den Sud reiben, die Flüssigkeit im Kühlschrank auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Zitronen auspressen. Basilikum waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und mit dem Zitronensirup sehr fein pürieren. Eiweiß steif schlagen und unter die Basilikum-Zitronenmasse heben.

Masse in der Eismaschine gefrieren lassen oder in einer Metallschüssel einfrieren, immer wieder mit einer Gabel gut durchrühren, damit sich keine Klumpen bilden.