Gänsebraten - „Klassiker“ zu Weihnachten

Die einen essen Fisch, die anderen Wild, manche auch Sauerkraut mit Würsteln - es gibt viele kulinarische Traditionen zu den Weihnachtsfeiertagen. Wir haben heute einen „Klassiker“ für Sie: die Weihnachtsgans. Als Nachspeise gibt es Bratapfel.

Zutaten Gans für vier Personen:

• 1 Gans, ausgenommen und gerupft
• Suppengemüse
• 3 Äpfel
• 2 Zwiebeln
• Knoblauchzehen
• Lorbeerblatt
• Wacholderbeeren
• Pfefferkörner
• Majoran
• Salz

Zubereitung Gans:

Die Gans kontrollieren, ob noch Federn oder Kiele vorhanden sind und wenn ja, dann über offenem Feuer kurz abflambieren. Hals und Flügel abhacken und beiseite legen. Einen großen, hohen Topf mit Wasser aufstellen. Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Majoran, Zwiebel geviertelt, Apfel entkernt und geviertelt, Knoblauchzehen, Lorbeerblatt, Wacholder und Pfefferkörner hinein geben. Aufkochen und den Sud ca. zehn Minuten ziehen lassen. Die Gans hineinlegen und darauf achten, dass sie vollständig vom Wasser bedeckt ist. Ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Vom Feuer nehmen und die Gans für zwölf Stunden in diesem Sud abkühlen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen und in eine Blechpfanne geben. Anschließend mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Majoran würzen. Die Gans mit zwei entkernten und geviertelten Äpfeln, sowie einer Zwiebel füllen. Bei 140 Grad im Rohr ca. zwei Stunden knusprig braten.

Zutaten Rotkraut:

• 600 g Rotkraut, fein geschnitten
• Saft von einer Zitrone
• Saft von drei Orangen
• 3 El Preiselbeerkompott
• 1 Apfel, gerieben
• 1/8 Lt. Apfelsaft
• ¼ Lt. Rotwein
• ¼ Lt. Portwein
• 40 g Zucker
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• 80 g Ganslfett
• 1 Zwiebel, fein geschnitten
• 2 Lorbeerblätter
• ¼ einer Zimtstange

Zubereitung Rotkraut:

Das Rotkraut mit allen Zutaten, außer Zwiebel und Ganslfett, vermischen und zusammenpressen, damit das Kraut ganz im Sud liegt und 12 Stunden marinieren. Mit Klarsichtfolie abdecken und in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag abgießen Die Zwiebel mit dem Ganslfett hellbraun rösten. Rotkraut dazugeben, kurz mitrösten und mit der Rotweinmarinade übergießen. Alles im zugedeckten Topf leicht köcheln lassen bis das Kraut weich gedünstet ist. Falls noch sehr viel Flüssigkeit vorhanden ist, mit einer geriebenen Kartoffel abbinden.

Zutaten Kartoffelknödel:

• 1 kg Kartoffel in Schale gekocht und geschält, vom Vortag
• 140 g Kartoffelstärke
• 1 Ei
• 1 Eigelb
• Salz und Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 40 g Butter
• 20 g Brösel

Zubereitung Kartoffelknödel:

Kartoffel reiben. Mit Maizena, Ei, Egelb, Pfeffer und Muskat zu einem Teig verarbeiten. Kleine Knödel formen und in kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten köcheln lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Brösel darin bräunen. Knödel herausnehmen und in Butterbröseln wälzen.

Zutaten glasierte Maroni:

• 100 g frische Maroni, gekocht und geschält (wichtig ist, dass sie ganz bleiben)
• 40 g Butter
• 40 g Zucker
• 1/16 Lt. Wasser
• 1 El Honig

Zubereitung glasierte Maroni:

Butter und Zucker zu einem hellen Karamell verarbeiten. Maroni dazugeben und durchschwenken. Mit Wasser aufgießen und zum Einreduzieren ca. zehn Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Honig dazugeben und untermischen.

Tipp:

Wichtig bei der Zubereitung der Gans ist, dass man sie vorher kocht und im Sud lässt, damit sie saftig bleibt. Man erspart sich eine Stunde Bratzeit und die Gans wird nicht trocken. Den restlichen Sud kann man für eine Gansleinmachsuppe verwenden. Dazu benötigt man zusätzlich Innereien, wie Magen und Leber. Diese Innereien kochen oder in Ganslfett garen. Gemüse wie Karotten, Sellerie und gelbe Rüben würfelig geschnitten als Einlage dazugeben.

Soufflierter Bratapfel, Zutaten Vanillesauce:

• ¼ Lt. Obers
• ¼ Lt. Milch
• 80 g Zucker
• 7 Dotter
• 3 Vanilleschoten

Zubereitung Vanillesauce:

Obers, Milch, Zucker und Vanilleschoten aufkochen, abseihen. Dotter schaumig schlagen, darunter heben und zur Rose abziehen.

Zutaten Hippenmasse:

• 25 g Staubzucker
• 25 g Mehl
• 10 g flüssige Butter
• 30 g Eiweiß

Alle Zutaten zusammenrühren.

Zutaten Soufflee-Grundmasse:

• 2 Stk. Eigelb
• 60 g Zucker
• 15 g Mehl
• 125 ml Milch
• ½ Vanillestange

Zubereitung Soufflee-Grundmasse:

Eigelb, Zucker und Mehl verrühren. Milch mit Vanillestange aufkochen und mit dem verrührten Teig abziehen (Masse ähnlich wie Pudding).

Zutaten Nussöl:

• 100 g ganze Mandeln
• 25 g Öl

Zubereitung Nussöl:

Mandeln in Öl anbraten, bis sie eine schöne dunkle Farbe erreichen, danach mit dem Öl pürieren.

Zutaten Bratäpfel:

• 4 Äpfel
• Mandeln gehobelt
• Hippenmasse
• Grund-Souflee
• Nussöl
• 2 Eidotter
• 4 Eiweiß

Zubereitung Bratäpfel:

Vier Äpfel aushöhlen und schälen. Mit der Hippenmasse das Äußere einstreichen, in gehobelten Mandeln wälzen. Das Grund-Soufflee mit zwei Dottern verrühren. Vier Eiweiß aufschlagen, darunter heben. Äpfel mit Soufflee füllen und rasch in den Ofen. Bei 205C° Grad elf bis zwölf Minuten backen. Etwas Vanillesauce in den Teller füllen, mit Nussöl einen Kreis ziehen. Mit grob gehobelten Nüssen dekorieren. Den fertigen Apfel in die Mitte setzen und mit Staubzucker bestreuen.