Reh auf Holler und Selleriepüree

An den Feiertagen wird gerne groß aufgekocht. Wer das möchte, sollte rechtzeitig planen. Wir haben schon die erste Idee für Sie: Reh auf Holler und Selleriepüree.

Zutaten Rehrücken:

• 1 Stück Rehrücken, ausgelöst
• Wildgewürz
• Thymian
• 100 Gramm Hollerröster
• 2 Esslöffel Rapsöl

Rehrücken würzen und in Rapsöl rundum anbraten. Thymian auflegen und im Rohr bei 150 Grad Celsius rosa braten.

Zutaten Rehsauce:

• Rehknochen und Rehparüren vom Rehrücken
• 2 El Öl zum Braten
• 500 g Wurzelgemüse (Sellerie, Schalotten, gelbe Rüben, Stangen Sellerie)
• 1/4 Liter Rotwein
• 1/8 Liter Portwein
• 1,5 Liter Wildfond
• 2 Zweige Thymian
• 2 Stück Lorbeerblätter
• 5 Pfefferkörner
• 1 Esslöffel Preiselbeeren
• 5 Stück Wacholderbeeren

Die gehackten Knochen und Parüren in einem Topf mit Butterschmalz anbraten. Wenn alles Farbe angenommen hat, Wurzelgemüse beigeben. Mitrösten und mit Rotwein und Portwein ablöschen, einkochen lassen und mit dem Wildfond auffüllen. Gewürze beigeben und aufkochen lassen. Ca. 3 Stunden köcheln lassen und Trübstoffe und Schaum immer wieder abschöpfen. Die Sauce durch ein feines Sieb abpassieren mit den Aromaten abschmecken und durch ein Haarsieb passieren.

Zutaten Palatschinken:

• 1/8 Liter Milch
• 4 Dotter
• 20 Gramm Mehl
• 40 Gramm flüssige Butter
• 2 Eiklar
• 30 Gramm Butter

Dotter schaumig rühren und Milch, Butter sowie Mehl unterrühren. Eiklar zu Schnee aufschlagen und unterziehen. Die Masse ca. 30min stehen lassen. In zerlassener Butter Palatschinken in einer Pfanne herausbacken.