Seesaibling-Carpaccio & Haselnussbrioche

Carpaccio vom Seesaibling mit Zitrone und Haselnussbrioche - die „Kostprobe“ stellt diesmal eine feine Vorspeise aus dem Rezepteschatz von Haubenkoch Helmuth Gangl aus Bad Tatzmannsdorf vor.

Zutaten Saiblingscarpaccio:

• 1 Stück Seesaiblingsfilet
• 3 EL Creme fraiche
• 1 Stück Bio Zitrone
• 1 TL Zitronenöl
• 1 Bund Kerbel
• Meersalz
• Grober Pfeffer

Seesaiblingsfilet von Haut und Gräten befreien, der Länge nach aufschneiden und leicht plattieren. Creme fraiche mit Zitronenzesten, Zitronensaft, Zitronenöl und gehacktem Kerbel verrühren, mit Salz und grobem Pfeffer abschmecken. Anschließend die Creme auf das Seesaiblingsfilet dünn aufstreichen und zu einer Roulade einrollen, in Frischhaltefolie einwickeln, im Tiefkühler anfrieren lassen. Mit Hilfe einer Aufschnittmaschine das Carpaccio in dünne Scheiben schneiden.

Zutaten Haselnussbrioche:

• 23 dag glattes Mehl
• 13 dag Butter
• 1 dag Hefe frisch
• 3 Eier
• 2 EL Milch
• 3 g Zucker
• 1 Pkg. Vanillezucker
• Salz
• 10 dag geröstete, geriebene Haselnüsse

Das Mehl in eine Rührschüssel sieben, Germ darüber streuen und mit dem Mehl gut vermischen. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Salz, Zucker, Vanillezucker, Eier und Milch dazugeben. Mit dem Handmixer (Knethaken) auf höchster Stufe so lange kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst und Blasen wirft. Die weiche Butter und die geriebenen Haselnüsse dazugeben.

Den Teig so lange kneten, bis er geschmeidig ist und seidig glänzt. Er soll elastisch und extrem dehnbar sein, ohne zu reißen. Zugedeckt im Kühlschrank zirka zwei Stunden rasten lassen, gut durchkneten, in eine halbrunde Form geben, an einem warmen Ort aufgehen lassen, mit Butter bestreichen und bei 180 ° C zirka 30 Minuten backen.

Zutaten Zitronen-Kerbelmarinade:

• 2 EL Weißweinessig
• 1 Stk Eidotter
• 4 EL Zitronenöl
• 1 EL Olivenöl
• 1 Bd Kerbel
• Salz
• Kräutersalat gemischt

Weißweinessig, Dotter und blanchierten Kerbel in einen Messbecher geben, mit Hilfe eines Stabmixers Öl unter die Flüssigkeit mixen, bis eine glatte Konsistenz entsteht und mit Salz abschmecken.