Schmackhafte Parasole

Sie sprießen wie kleine Sonnenschirmchen aus dem Boden und gehören zu den beliebtesten Schwammerln: Parasole. Haubenkoch Michael Mooslechner aus Rust verrät im Küchengeheimnis, wie man die Parasole am besten verarbeitet.

Zu finden sind Parasole überall dort, wo Gras wächst also an Waldrändern und auf sonnigen Lichtungen. Im luftigen Körberl oder Papiersackerl gesammelt, sollten die Schirmpilze schnell und schonend verarbeitet werden.

Braten oder backen

Parasole kann man entweder in Butter vorsichtig braten oder backen und mit Sauce Tartar servieren. In Olivenöl natur gebraten serviert man die Parasole am besten mit Parmesan und Ruccolablättern. Beim Backen kann man auch verschiedene Brösel-Varianten verwenden wie Sesambrösel, Kürbiskernbrösel, Kokosflockenbrösel oder geriebene Nüsse.

Parasole möglichst nicht waschen, mit Pinsel oder feuchtem Tuch reinigen, erst nach dem Braten würzen. Beim Würzen darauf achten, dass die Pilze feucht sind, damit Salz und Gewürze haften bleiben.

Sauce Tartar:

• 2 Eigelb
• 2 EL Senf
• 1 EL Zucker
• 2 EL Zitronensaft
• 200 ml Öl
• 1/4 l Wasser
• 4 EL glattes Mehl
• Salz/Pfeffer nach Geschmack
• 1 große Gewürzgurke fein gehackt
• 1 große Zwiebel fein gehackt
• 1 EL Kapern fein gehackt
• 1 EL Petersilie
• 1 EL Schnittlauch, Salz, Pfeffer

Eigelb, Senf, Zucker und Zitronensaft so lange schlagen, bis eine dickliche Masse entstanden ist. Das Öl langsam einrühren. Das Wasser mit dem Mehl in einem Topf verrühren und zum Kochen bringen. Die heiße Masse in die Mayonnaise rühren. Die restlichen Zutaten dazu mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.