So gut isst Österreich: Grammelpogatscherl

Man könnte sie „pannonisches Fingerfood“ nennen: Grammelpogatscherl sind mittlerweile zur einer handlichen, kulinarischen Visitenkarte des Burgenlandes geworden. Ein Alltagsgebäck, das sich zum Festtagsgebäck gemausert hat.

Beim Essen und Trinken kommen die Leut´ zusammen. Die sprichwörtliche burgenländische Gastfreundschaft kann einem vom Norden bis in den Süden des Landes begegnen. Eine Flasche Wein steht schnell auf dem Tisch und dazu passend werden selbst gemachte Schmankerl aufgetischt. Würziges Kleingebäck wie Grammelpogatscherl oder Salzstangerl sind typisch burgenländische Spezialitäten, die heutzutage vor allem rund um Hochzeitsfeierlichkeiten wieder in Mode gekommen sind.

Der Vorteil der Grammelpogatscherl liegt klar auf der Hand. Man kann sie mit zwei Fingern nehmen, ohne das Weinglas wegstellen zu müssen. Sie sind so handlich, dass man sie ohne Teller und Besteck essen kann. Zwei Bissen und weg sind die Grammelpogatscherl.

Altösterreichisches kulinarisches Erbe

Der Ausdruck Pogatscherl ist eine Verkleinerungsform von Pogatsche und geht auf ein mittellateinisches Wort zurück („foccantia“, eine Art Weißbrot), das sich in vielen Sprachen entdecken lässt. Sprachwissenschaftlich betrachtet, steckt der focus, der Herd, die Feuerstelle darin und diese Wurzel lässt sich in ungarischen, kroatischen, slowenischen, türkischen und griechischen Gebäckstücken finden.

Gemeinsam ist ihnen die runde Form, außerdem werden sie mit Hilfe von Germ gebacken. In den Grammelpogatscherln spielt nicht nur die Germ, sondern auch der Wein eine wichtige Rolle als Backtriebmittel. Pogatschen gibt es andernorts in vielerlei Variationen, auch mit Erdäpfeln, Schafkäse oder Kraut.

Tradition rund um den Sautanz

Sautanz wird das traditionelle Schlachtfest genannt, das früher in vielen bäuerlichen Haushalten vor allem in den Wintermonaten eine wichtige Bedeutung hatte. Das über Monate gemästete Schwein wurde geschlachtet und möglichst vollständig verarbeitet.

Grammeln werden „ausgelassen“, das heißt, die klein geschnittenen Würfel aus dem Rückenspeck werden langsam erhitzt und gerührt, bis sich heißes Fett als Flüssigkeit absetzt und die goldbraun gerösteten Stücke übrig bleiben. Das restliche Fett wird nach Belieben ausgepresst.

Regionale Variationen

Grammelpogatscherl gibt es im Burgenland in unterschiedlichen Größen und es existiert auch kein Einheitsrezept. Mancherorts gehört Sauerrahm zu den Zutaten, in manchen Rezepten kommt etwas Zucker dazu, damit die Hefe verlässlich ihren Dienst tut.

Nicht jedes Grammelpogatscherl hat das charakteristische Gittermuster, auch das Einkerben ist eine Sache der Überlieferung von einer Generation zur nächsten.

In der burgenländisch-kroatischen Gemeinde Nikitsch nahe der ungarischen Grenze war es früher üblich, die Grammelpogatscherl anstelle von Brot zu einer Bohnen- oder Erbsensuppe zu essen. Die Nikitscherin Anna Maria Leuschen verrät ein traditionelles Rezept, das sie leicht abgewandelt hat.

Zutaten und Zubereitung:

• 500 g Mehl
• 20 g Germ (Hefe)
• 1/8 l Milch, lauwarm
• 250 g Grammeln
• 50 g Schmalz
• 15 g Salz
• ½ TL Pfeffer
• 1 Ei
• 1/16 l Weißwein
• Petersilie, gehackt
• Ei zum Bestreichen
• Kümmel oder Schwarzkümmel, grobes Salz zum Bestreuen

Grammeln fein hacken und mit dem Schmalz verrühren. Eventuell mit der Küchenmaschine zerkleinern. Germ in einigen Löffeln lauwarmer Milch auflösen. Mehl mit Salz, Pfeffer und Petersilie in eine Schüssel geben. Grammelschmalz (sollte Zimmertemperatur haben), Ei und Milch dazu geben, vermischen. Wein mit einarbeiten und das Ganze rasch zu einem Teig verkneten.

Auf einem Brett der Länge nach ausrollen und zusammenfalten (ähnlich wie bei einem Blätterteig). Diesen Vorgang des Ausrollens und Zusammenfaltens noch drei Mal wiederholen. Teig in Folie packen und im Kühlschrank eine halbe Stunde rasten lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig 1,5 cm dick ausrollen und mit einem Messer ein Gitter einritzen. Runde Teiglinge (Pogatscherl) ausstechen.

Pogatscherl mit dem versprudelten Ei bestreichen, mit Kümmel und Salz bestreuen. Bei 190 ° C Umluft 15 bis 20 Minuten backen, bis die Pogatscherl schön goldbraun sind. Die Menge der Zutaten ergibt bei einer Ausstechform mit vier cm Durchmesser etwa 40 Stück Grammelpogatscherl.