So gut isst Österreich: Pannonische Fischsuppe

Die Pannonische Fischsuppe kann durchaus mit einer südfranzösischen Bouillabaisse, einem italienischen Brodetto oder einer spanischen Zarzuela verglichen werden. Denn der Neusiedler See wird scherzhaft bekanntlich gerne das Meer der Wiener genannt.

Der Neusiedler See ist der größte See Österreichs, auch wenn ein Teil der rund 320 Quadratkilometer großen Wasserfläche zu Ungarn gehört. Der einzige Steppensee Mitteleuropas ist Mittelpunkt eines einzigartigen Naturraumes, seit 1992 ein grenzüberschreitender Nationalpark und als UNESCO Weltkulturerbe geschützt. Für seinen Fischreichtum ist der Neusiedler See seit Jahrhunderten bekannt. Historisch belegt ist die Fischerei seit Mitte des 16. Jahrhunderts. Heute gibt es ein gutes Dutzend Berufsfischer am Neusiedler See.

Zu den bekanntesten der 30 im Neusiedler See lebenden Fischarten gehören Zander, Karpfen, Wels und Hecht. Der Aal, seit dem Ende der 1950er Jahre bis zum Verbot 2003 laufend ausgesetzt, wird als nicht heimischer Fisch nicht mehr nachbesetzt und verschwindet langsam.

Eintöpfe machen satt

Der Ursprung der Pannonischen Fischsuppe ist dem ungarischen Einfluss auf die burgenländische Küche zu verdanken. Die burgenländische Küche ist eine Melange, eine Mischung verschiedenster kultureller Einflüsse. Geprägt ist sie heute zum einen vom bekannt günstigen Klima, in dem vom Spargel bis zum Wein alles gedeiht und zum anderen von kreativen Köchen und Gastronomen, die schon seit Jahrzehnten auf Regionalität und Saisonalität setzen. Vor allem rund um den Neusiedler See ist eine ganze Reihe dieser Visionäre und auch schon die nächste Generation mit Lust und Liebe tätig. Das Angebot reicht vom urigen Dorfgasthaus bis hin zur hauben- und sternegekrönten Gourmetadresse. Die Pannonische Fischsuppe wird in vielen dieser Lokale aufgetischt, oft unter ihrem ungarischen Namen Halaszle.

Paprika gibt ordentlich Pfeffer

„Hal“ heißt Fisch, der „halasz“ ist der Fischer und „le“ bedeutet Saft. Der Ursprung der pannonischen Fischsuppe, die es heute in verschiedenen Variationen gibt, ist ein einfaches Gericht, das in seiner Urform in einem Kessel zubereitet wurde, möglichst unkompliziert und ohne viel Aufwand.

Zu den wichtigsten Zutaten gehören verschiedene Fischsorten, Zwiebel, Paprika und Paprikapulver. Das so genannte Paprizieren gibt der Pannonischen Fischsuppe Farbe und Geschmack. Der auch „türkischer Pfeffer“ genannte Paprika bzw. das daraus hergestellte scharfe Gewürzpulver erlangte im 19. Jahrhundert durch den Meisterkoch August Escoffier internationale Bekanntheit.

Mit direktem Blick auf den Neusiedler See kocht Fritz Tösch seine Variante der Fischsuppe. Der Gastronom und langjährige Kochlehrer legt Wert auf Zutaten aus der Region. Mit seinen legendären „Burgenland-Safaris“ zu Produzenten hat er dazu beigetragen, vor allem den Bezirk Neusiedl am See zum Ziel kulinarischer Entdeckungsreisen zu machen.

Zutaten und Zubereitung:

• 100 g Zanderfilet
• 100 g Karpfenfilet
• 100 g Welsfilet
• 30 g Zwiebelringe
• 100 g bunte Paprikastreifen
• 3 Knoblauchzehen
• 1 l Fischfond
• Salz, Pfeffer, edelsüßes Paprikapulver
• Thymian, Rosmarin
• 80 g Tarhonya, gekocht
• 60 g Sauerrahm
• 6 dl Weißwein
• 4 cl Olivenöl

Zwiebeln mit Paprika und Knoblauch in Olivenöl kurz anschwitzen. Paprikapulver beigeben und mit Weißwein ablöschen. Mit Fischfond auffüllen, Kräuter beigeben und würzen. Etwa zehn Minuten köcheln lassen. Fischstücke einlegen, kurz aufkochen. Mit Sauerrahm und Tarhonya servieren. Optional: Wer möchte, lässt die Tarhonya als Teigeinlage weg und genießt die Fischsuppe mit einem Stück Brot.

Für die Zubereitung des Fischfonds gibt es zwei Varianten.

• 800 g Fischkarkassen (ohne Köpfe)
• 200 g Schalotten, grob gewürfelt
• 300 g gemischtes Wurzelwerk, grob gewürfelt
• 1 l Wasser
• ½ l trockener Weißwein
• 30 g Butter
• Lorbeerblätter, Thymianzweig, Pfefferkörner

Variante eins: Die gut gewässerten Fischkarkassen mit den Schalotten und dem Wurzelwerk in Butter kurz glasig durchschwenken. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Wasser auffüllen. Bei geringer Hitze aufkochen, den dabei aufsteigenden Schaum ständig abschöpfen. Gewürze beigeben und 20 Minuten leicht köcheln lassen. Danach durch ein feines Sieb abseihen und den so entstandenen Fischfond auf einen Liter einreduzieren lassen.

Variante zwei: Die gut gewässerten Fischkarkassen mit den Schalotten, dem Wurzelwerk, sowie allen Kräutern und Gewürzen kurz in Butter anschwitzen. Mit trockenen Weißwein und Wasser auffüllen. Den aufsteigenden Schaum abschöpfen. 20 Minuten kochen lassen, danach abseihen. Fischkarkassen nicht länger als 20 bis 30 Minuten kochen lassen, da sonst ein intensiv traniger Geschmack entsteht