Kraft für den Winter: Schwarzwurzeln

Viele alte Gemüsesorten sind in den vergangenen Jahren neu entdeckt worden. Zu diesen Schätzen aus den Vorratskellern früherer Generationen gehören neben Topinambur oder Pastinaken auch die Schwarzwurzeln.

Als Winterspargel werden Schwarzwurzeln oft bezeichnet, das vor allem optische Gründe. Doch auch Geschmack erinnert tatsächlich ein wenig an Spargel. Schwarzwurzeln sind allerdings würziger als das im Frühling so beliebte Stangengemüse. Sie gehören zum Wintergemüse, das es von Oktober bis April gibt. Bei der Verarbeitung und Lagerung gibt es einiges zu beachten.

Außen schwarz, innen weiß

In mühsamer Handarbeit werden die einzelnen Wurzeln aus der Erde gedreht, schon bei der Ernte sollte die Schale nicht verletzt werden. In einem Erdkeller mit Sand bedeckt halten sie ungewaschen und ungeschält einige Wochen. Sind die Schwarzwurzeln gewaschen, trocknen sie schnell aus. Damit das nicht passiert, können sie vorverarbeitet und blanchiert eingefroren werden.

Schnell verarbeiten

Schwarzwurzeln trocknen nicht nur leicht aus, sie verfärben sich auch schnell. Sobald die Schale entfernt ist, sollten sie in Essig- oder Zitronenwasser eingelegt werden. Der Aufwand lohnt sich, meint auch die Köchin Angela Postmann aus Stadtschlaining. Sie serviert Schwarzwurzeln als Püree zu einer gerösteten Leber.

• 250 g Schwarzwurzeln
• 150 ml Wasser
• 150 ml Milch
• Salz, Pfeffer
• 50 g Butter
• 1 Zitrone

Eine mit Wasser und Zitronensaft gefüllte Schüssel bereit stellen. Die Schwarzwurzeln waschen, trocken tupfen, schälen und in Stücke schneiden. Die Schwarzwurzelstücke sofort in das Zitronenwasser legen, damit sie sich nicht verfärben. Die Wurzeln in Milch und Wasser zu gleichen Teilen weich kochen. Salzen, pfeffern. Wenn die Flüssigkeit verkocht ist und die Wurzeln weich sind, mit kalten Butterwürfeln fein pürieren. Abschmecken.

Vitaminreich und geschmackvoll

Schwarzwurzeln lassen sich in der Küche vielfältig roh oder gekocht einsetzen. Als Beilage passen sie zu Fleisch oder Fisch. Wintergemüseeintöpfen geben sie eine besonders feine Note. Man kann sie mit Käse überbacken, in Öl anbraten oder in heißem Fett frittieren. Die Kombination mit fruchtigen Aromen ist besonders harmonisch, mit Orangensaft beispielsweise für eine Schwarzwurzelcremesuppe oder mit einem fruchtigen Dressing für einen Schwarzwurzelsalat.

Winterspargel mit Marillen-Senfdressing

• 800 g Schwarzwurzeln
• 2 El Fruchtessig
• 2 El Walnussöl
• 3 El Marillenmarmelade
• 2 El Dijonsenf
• gehackte Walnüsse zum Bestreuen
• 1 Biozitrone (Saft und Zesten)
• Salz, Pfeffer

Die geschälten Schwarzwurzeln wieder kurz in Zitronenwasser legen. In Stücke schneiden und in Salzwasser 10 bis 12 Minuten knackig kochen. Marillenmarmelade und Senf in einem kleinen Topf verrühren und erwärmen, Essig und Öl unterrühren, salzen und pfeffern. Die Schwarzwurzeln abseihen und zugedeckt marinieren lassen. Nach etwa 2 Stunden hat sich der Geschmack gut entfaltet.

Gut für die Figur

Schwarzwurzeln sind reich an Vitaminen und wirken sich förderlich auf die Verdauung aus. Der Ballaststoff Inulin macht den Winterspargel gut verträglich für Diabetespatienten und kurbelt den Fettstoffwechsel an.

Noch ein praktischer Tipp: Beim Schälen und Schneiden eventuell Handschuhe und Schürze tragen. Der milchige Saft, der austritt, macht hartnäckige braune Flecken.