Deftiges aus Omas Küche

Sterz ist eine Speise, die es nicht alle Tage gibt. Was wohl daran liegt, dass er manchen zu deftig ist. Und eine gewisse Handfertigkeit gehört auch dazu, damit aus den wenigen Zutaten etwas Genießbares wird.

Der Ausdruck Sterz ist im Südosten Österreichs gebräuchlich. Sterzähnliche Gerichte gibt es in vielen Varianten und auch unter vielen Namen, in ganz Österreich, Bayern, Kroatien und Slowenien. Regionale Unterschiede finden sich auch im Burgenland. Im südburgenländisch-steirischen Gebiet ist der Heidensterz aus Buchweizenmehl eine traditionelle bäuerliche Speise.

Eine Handvoll Zutaten

Die Seminarbäuerin Helene Milalkovits aus Steinbrunn macht drei verschiedene Arten: Mehlsterz, wie sie ihn daheim bei der Oma gelernt hat, Bohnensterz und einen selbst kreiierten Grammelsterz.

Für den einfachen Mehlsterz sind eigentlich nur vier Zutaten nötig. Mehl, Wasser, Schmalz und etwas Salz. Helene Milalkovits hat experimentiert und verschiedene Mehlsorten ausprobiert. Weizen- oder Dinkelmehl und Roggenmehl zu gleichen Teilen ist eine bewährte Mischung. Auch Vollkornmehl kann man verwenden.

Mit ein paar Tipps und Tricks gelingt die simple Speise, die ohne Übung leicht schiefgehen kann. Wichtig ist das richtige Verhältnis zwischen Mehl, Wasser und Schmalz. Helene Milalkovits empfiehlt außerdem, eine emaillierte Pfanne zu nehmen. „Groß genug muss sie sein, mit einem hohen Rand, damit beim Aufgießen und Abbrennen nichts herausspritzt.“ Das Allerwichtigste ist aber das ständige Rühren, damit das Mehl am Beginn nicht verklumpt und später nichts anbrennt.

Rühren und dabei bleiben

Je heißer das Mehl wird, desto heikler ist die ganze Angelegenheit. Wenn sich etwas anlegt und verbrennt, war die Mühe umsonst. Helene Milalkovits lindet das Mehl bewusst sehr dunkel, damit intensive Röstaromen entstehen. Hier ist der Vergleich gut zu sehen:

• 150 g Weizenmehl
• 150 g Roggenmehl
• 100 g Schmalz
• ca. 400 ml Wasser
• 1 TL Salz

Das Mehl gut versieben und ohne Fett unter ständigem Rühren langsam leicht bräunen. Inzwischen das gesalzene Wasser zum Kochen bringen und das Schmalz erhitzen. Hat das Mehl Farbe angenommen, bei Bedarf noch einmal durchsieben. Anschließend mit dem kochenden Wasser langsam, unter ständigem Rühren, aufgießen. Danach wird der Sterz mit heißem Schmalz übergossen (abgebrannt) und noch einmal vorsichtig durchgerührt.

Traditionelle Beilagen wie eine Rahmsuppe oder Gurkensalat passen durch die säuerliche Note gut dazu.

Sterz mit Biss

Für die Variante mit den Grammeln wird wieder Mehl gelindet und mit heißem Wasser aufgegossen. Dann kommen geröstete Zwiebel, etwas Knoblauch und grob gehackte Grammeln dazu. Das Ganze wird wieder mit heißem Schmalz „abgebrannt“. Die knusprigen Grammeln geben dem Sterz noch etwas mehr Biss.

Noch ein Tipp: Wer es leichter und vegan probieren möchte, kann das Schmalz auch durch Pflanzenöl ersetzen.