„Schwarzes Gold“: Kaviar aus dem Burgenland

Kaviar gilt als Delikatesse und wird auch als „Schwarzes Gold“ bezeichnet. Hauptexporteur dieser kostspieligen Fischeier war jahrzehntelang Russland. Erstmals versucht sich nun auch ein Südburgenländer als Kaviar-Produzent.

Romeo Schermann aus Tauchen bei Mariasdorf (Bezirk Oberwart) will mit seinem Genuss-Hobby die Speisekarte der Gourmets bereichern. In diesen Tagen herrscht rund um die Fischteichanlage Schermann im Tauchental bei Mariasdorf reges Treiben. Im Wasser tummeln sich hunderte sibirische Störe und Albino Sterlets, aus denen der Kaviar gewonnen wird.

Mittels Ultraschallgerät untersucht

Jetzt ist Erntezeit. Mit Hilfe eines medizinischen Ultraschallgerätes sortiert Teichwirt und Kaviar-Produzent Romeo Schermann die Fische: „Wir untersuchen die Störe, ob sie männlich oder weiblich sind. Die männlichen Störe landen auf dem Teller. Die Weibchen dürfen noch weiter schwimmen um Kaviar zu produzieren, in vielen Jahren.“

Für die Entnahme des Kaviars und die Weiterverarbeitung hat Schermann eine kleine Produktionsanlage errichtet: „Bei uns wird der Fisch geschlachtet. Dann wird der Kaviar entnommen, gewaschen, gereinigt, gesalzen und dann in die Gläser gefüllt. Wir verwenden keine Konservierungsstoffe bei unserem Kaviar, außer natürliches, österreichisches Steinsalz. Deshalb ist unser Kaviar circa vier Wochen haltbar.“

Im richtigen Moment den richtigen Fisch erwischen

Für die Kaviar-Produktion braucht man Geduld und einen langen Atem, meint der 41-Jährige: „Die Kaviar-Produktion ist insofern aufwendig, da der Fisch zwölf Jahre braucht, bis er laichreif ist. Außerdem hat der Fisch nur alle drei Jahre reifen Kaviar im Körper. Es ist schwierig, den richtigen Fisch im richtigen Moment zu bekommen. Daher ist Kaviar auch so rar.“

25.000 Euro für einen Kilo Almas Kaviar

Romeo Schermann produziert sowohl schwarzen als auch weißen Kaviar, der besonders kostbar ist: "Der weiße Kaviar wird aus dem Albino Sterlet gewonnen. Das ist das teuerste Lebensmittel der Welt - auch Almas Kaviar genannt. Er war früher nur dem Schah von Persien vorbehalten. Heute bekommt man ihn schon etwas günstiger, wird aber mit bis zu 25.000 Euro pro Kilo gehandelt.

Die Nachfrage nach Kaviar aus Mariasdorf ist groß. Jede Ernte ist innerhalb weniger Tage ausverkauft.