So gut isst Österreich: Haustaube im Schmalztopf

Zum Hausgeflügel zählt, so ist es in alten Kochbüchern nachzulesen, auch die Taube. Bis in die Nachkriegszeit hinein galt die Taube als Grundnahrungsmittel. Im Südburgenland war die bäuerliche Taubenhaltung bis zur beginnenden Mechanisierung in den 1950er Jahren weit verbreitet.

In der ursprünglichsten kleinbäuerlichen Form der Taubenhaltung gab es in einigen Regionen Mitteleuropas regionaltypische Rassen. Im Südburgenland hingegen wurden hauptsächlich unkomplizierte Wirtschaftstauben gehalten. Einige taubenbegeisterte Bauern züchteten auch damals schon spezielle Rassen, wie die oberösterreichischen Huhnschecken aus dem Linzer Raum. Auch Strassertauben oder Ungarische Riesentauben soll es gegeben haben, deren Vorläufer zur Zeit der Türkenkriege nach Ungarn gekommen waren.

Heute ist die Taubenzucht in Österreich und auch im Burgenland zur Liebhaberei geworden. Rassetauben werden nach Schönheitskriterien gezüchtet, Flugtauben nach speziellen Flugstilen und Brieftauben als Marathonflieger, die Wettflüge auf lange Distanzen absolvieren können. Nur ganz wenige Züchter haben sich auf die Haltung von Fleischtauben spezialisiert. Einer davon lebt in Deutsch Tschantschendorf im Südburgenland. Der gebürtige Vorarlberger Gerhard Methlagl hat sich ganz den Tauben verschrieben und beliefert vor allem die Topgastronomie. Er legt Wert darauf, dass das ganze Tier verwertet wird.

Als Suppe, gefüllt und konfiert

Taubenfleisch ist fettarm, leicht bekömmlich und wurde als geeignet für die Krankenküche beschrieben. Rekonvaleszente und gebrechliche Menschen wurden früher mit einer kräftigen Taubensuppe aufgepäppelt.

Einer der bekanntesten Gastronomen des Burgenlandes, Walter Eselböck, nannte sein mittlerweile an Tochter und Schwiegersohn übergebenes, legendäres Restaurant „Taubenkobel“ und setzte die Taube als einer der ersten wieder auf die Speisekarte. Ihm sind mittlerweile einige Köche gefolgt, darunter die gebürtigen Südburgenländer Stefan Csar und Bernd Konrath.

Die Küchenchefs der Ratschen bringen in Deutsch Schützen am Eisenberg die Haustaube mit Kukuruz und Kraut auf den Teller. Schmalz vom Schwein und von der Gans, dem wohl typischsten burgenländischen Hausgeflügel, geben dem Rezept die Extraportion Geschmack.

Geschmalzenes Rezept

Schweineschmalz war einmal das meistverwendete Fett der österreichischen Küche. Es verträgt mehr Hitze als Butter und mittlerweile wird es auch nicht mehr als ungesund verteufelt. Wie bei allen Lebensmitteln kommt es auf die Qualität an, das Schmalz von Schweinen, die langsam wachsen dürfen, ist nachweislich gesünder. Dasselbe gilt auch für Gänseschmalz.

Das „Ganslschmalz“ wird zum Konfieren der Tauben verwendet. Durch das Einlegen in Schmalz wird das zarte Fleisch haltbar gemacht. Gänse werden im Burgenland seit jeher gezüchtet. Von Mai bis Martini wachsen sie im Südburgenland wie früher mit viel Auslauf auf großen Weideflächen langsam heran.

Zutaten und Zubereitung:

• 2 ganze Tauben
• 1,5 l Gänseschmalz
• Salz, Pfeffer
• Lorbeerblätter, Wacholderbeeren

Die Tauben mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gänseschmalz mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren auf 60 ° C erhitzen und die Tauben darin etwa eine Stunde garen. Diesen Vorgang nennt man Konfieren. Es ist eine Methode der Haltbarmachung. Die gegarten Tauben auslösen und auf der Haut knusprig braten

Als Beilagen serviert Küchenchef Stefan Csar Krautwickel, eine Kukuruzcreme und als Empfehlung des Hauses eine gedämpfte Taubenblutwurst.

• ½ Kopf Spitzkraut
• 2 EL Paprika, gewürfelt
• Sauerrahm
• Schweineschmalz
• Salz, Zucker, Kümmel

Vier große Blätter vom Krautkopf entfernen und in Salzwasser bissfest blanchieren. Das restliche Kraut in feine Streifen schneiden und mit dem Paprika in Schweineschmalz weich schmoren. Das Kraut auskühlen lassen und abschmecken. Das geschmorte Kraut in die Blätter wickeln und erwärmen.

• 400 g Kukuruz (Zuckermais)
• 4 EL gebräunte Butter
• 4 EL Hühnersuppe
• Salz
• Chilipulver
• Essig

Den Kukuruz mit der Butter und der Suppe erhitzen. In einem Bechermixer zu einer feinen Creme mixen. Mit Salz, Chilipulver und Essig abschmecken.

Gdämpfte Taubenblutwurst:

• 150 g Strudelteig
• 300 g Taubenblutwurst

Die Taubenblutwurst in kleine Kugeln drehen und mit dem Strudelteig umhüllen, anschließend bei 90 ° C zehn Minuten dämpfen.