Jäger-Spezialität: Köstliches Wildbret

In der Serie „Jagd im Burgenland“ werden verschiedene Aspekte der Jagd vorgestellt, etwa wie man Jäger wird oder wie Jäger im Burgenland die Natur schützen. In der zweiten Ausgabe geht es um Wildbret, das Fleisch des erlegten Jagdtieres.

In den Jagdrevieren des Burgenlandes muss bis Ende Dezember der Abschussplan erfüllt sein. Die Jäger in Neckenmarkt (Bezirk Oberpullendorf) haben einen Gutteil schon geschafft und die erlegten Tiere fein säuberlich zu Wildbret verarbeitet. Einen Großteil des Fleisches konnte die Bevölkerung beim örtlichen Martinimarkt kaufen.

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Neckenmarkter Wildbret

Auf dem Martinimarkt in Neckenmarkt konnte man Wildbret direkt von der Jägerschaft kaufen.

Hygiene wichtigster Faktor für Qualität des Fleischs

Vergleichbares gibt es kaum im Burgenland. Das Neckenmarkter Fleisch ist sehr begehrt. Das Wichtigste ist laut Franz Rittenbacher, Jagdleiter in Neckenmarkt, die Hygiene. „Das fängt schon an, wenn das Wild erlegt wird. Der Schuss muss passen, der muss durch das Herz gehen, damit das Wild dementsprechend ausblutet. Dadurch ist das Fleisch viel bekömmlicher, viel zarter und viel schmackhafter“, so Rittenbacher.

Wildbret

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Gute Hygienestandards ist für die Qualität des Fleischs unabdingbar

Die Neckenmarkter Jäger haben für die sorgfältige Verarbeitung eines der drei alten Kühlhäuser im Ort renoviert. Das Wild darf nämlich nicht mehr, wie früher üblich, im Wald aufgebrochen werden. Trotzdem wird das Fleisch völlig unbehandelt weitergegeben. Das ist auch bei Wildtieren nicht selbstverständlich.

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Eines der drei alten Kühlhäuser der Jäger in Neckenmarkt

„Weil beispielsweise im Gehege naturgemäß eine viel höhere Wilddichte herrscht. Und da ist es oft notwendig, die Tiere dort mit Antibiotika zu behandeln wenn Krankheiten auftreten. Diese Probleme hat man in der freien Wildbahn nicht“, sagt Bezirksjägermeister Herbert Pfeiffer.

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Hirschragout im Gasthaus in Neckenmarkt

Passend dazu: Rotwein und Rotkraut

Damit die Qualität des frischen Wildbrets auch auf den Teller kommt, muss es entsprechend verarbeitet werden. Im örtlichen Gasthaus in Neckenmarkt verfeinert der Chefkoch das Hirschragout noch mit Rotwein aus der Region. Das Reh soll nicht ganz durchgebraten sein. Auf Rotkraut mit Kräutern und Kastanien verfeinert ist es eine beliebte Spezialität. (Sendungshinweis: „Jagd und Brauchtum“, 15.11.2018, ORF2).

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Publiziert am 15.11.2018

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