In 50 Jahren haben im Burgenland rund 180 Bäckerein zugesperrt. Gab es 1973 noch 253 Handwerksbetriebe sind es heute nur mehr 70 Bäckerein, die täglich frisches Gebäck produzieren. Der Bäckermeister Heinz Bayer aus Wolfau hat den elternlichen Betrieb vor zehn Jahren komplett umgerüstet und in eine High-tech Backstube investiert.
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An einem normalen Arbeitstag stehen Bäckermeister Heinz Bayer aus Wolfau sowie zwei Mitarbeitern seit Mitternacht in der Backstube. Um mit den Preisen in den Supermärkten mithalten zu können, müssen an Spitzentagen rund 500 Kilo Brot, dreitausend Semmeln und jede Menge Kleingebäck in die Öfen. „Wir sind keine große Bäckerei, sondern eine mittelständische Bäckerei. Wir haben an schwachen Tagen 300 und an starken Tagen sogar bis zu 600 Kilo Brot“, so Bayer.
Mit 84,9 Prozent wird der Großteil des Brotes und Gebäcks im Supermarkt verkauft. Nur 10, 7 Prozent gehen in die Bäckereien über die Theke. Der Rest wird auf Tankstellen oder Bauernmärkten verkauft. (Quelle: Land schafft Leben 2022; GFK im Auftrag der VdB Österreich)
Heinz Bayers Betrieb ist mit 50 Mitarbeiterinnen und mehreren Filialen trotzdem zu klein, als dass sich eine Maschine rentieren würde, die die gesamte Handarbeit übernimmt. Kleine Mohnstrizel und Brezel macht er selbst. „Wie ich gelernt habe, haben wir nur sehr wenige Maschinen gehabt und damals ist viel mit der Hand gemacht worden. Mittlerweile haben wir sehr große Maschinen, weil es sonst nicht anders geht, bei diesen großen Mengen, die wir zur Zeit produzieren“, so ein Mitarbeiter der Bäckerei.
Backware als Kundenmagnet für Supermarktkunden
Bei Bayer kosten die Mohnstrizel 1.10 Euro. Mit der meist im Ausland industriell gefertigten Billigbackware im Handel kann er damit nicht mithalten. Aber auch der Handel ist durch die gestiegenen Energie- und Rohstoffkosten unter Druck gekommen. Ein Kilo Brot unter drei Euro, das kann sich auch in der Industrie nicht mehr lange ausgehen. Bei Heinz Bayer kostet ein Kilogramm Brot rund fünf Euro. „Für den ganzen Aufwand, den man an Material und Rohstoffe braucht, wären eigentlich sechs Euro der Betrag, der eigentlich passen würde“, so Bayer.
An Kostenwahrheit mangelt es Heinz Bayer auch bei saisonalen Produkten wie den Faschingskrapfen. Teilweise werden sie im Handel um nur 30 oder 40 Cent verkauft. Für einen regionalen Bäcker geht sich das niemals aus. Er muss fast das vierfache verlangen. „Der Handel betreibt damit Werbung. Es ist die günstigste Werbung, das Gebäck zu Dumpingpreisen – also unter dem Einkaufspreis – zu verkaufen. Du bringst dir damit täglich die Kunden ins Geschäft“, so Bayer.