Frühlingsbote Bärlauch

Das erste frische Grün im heurigen Jahr ist da. Ganz zarte Spitzen sind es noch, wie kleine Pfeile - so schaut der Bärlauch schon unter dem Laub hervor. Wie jedes Jahr werden sich auch heuer wieder am Bärlauch die Geschmäcker scheiden.

Für die einen ist er viel zu intensiv, die können den Hundsknofel (wie er bei uns im Burgenland genannt wird) nicht einmal riechen. Andere wieder schwören darauf und verwerten ihn, wo es nur geht, vom Butterbrot über die Suppe bis hin zum Dessert.

Möglich ist grundsätzlich sehr viel. Bärlauch lässt sich wie jedes Kraut in einer Fülle von Rezepten verwenden. Sogar in der Dessertküche. Ein Bärlauchsorbet, also ein cremiges Halbgefrorenes, schmeckt erfrischend, aber doch ungewöhnlich. Einfacher in der Herstellung und auch etwas geschmackssicherer sind die Tipps der Botanikerin und Kräuterpädagogin Orphelia Herdits-Riemer.

Bärlauchsalz für das ganze Jahr

Eines ihrer Lieblingsrezepte ist ein ganz einfach herzustellendes Bärlauchsalz. „Ich mache das im März in größeren Mengen, und dann reicht es bis zum nächsten Frühjahr.“ Dafür werden Bärlauchblätter gut gewaschen, getrocknet und grob geschnitten. Dann am besten in einem Mörser mit Salz verreiben. Die entstandene Paste auf Backpapier aufstreichen und entweder an der Luft trocknen lassen oder im Ofen bei 30 bis 35 Grad trocknen. Wieder zerreiben, damit das Salz wieder rieselfähig wird. Fertig!

Vorsicht beim Sammeln

Botanikerin Herdits-Riemer hat auch gute Tipps zum Sammeln. Erstens: Je zarter die Blätter sind, desto dezenter ist der Geschmack. Zweitens: Vorsicht am Wegesrand, wo vielleicht der eine oder andere Hund sein Geschäft verrichtet. Drittens: Plätze, an denen sich auch Maiglöckchen wohlfühlen, meiden. Je zeitiger im Frühjahr, desto geringer ist die Gefahr, dass die beiden Pflanzen aufeinandertreffen.

Die Pflanzenkundlerin aus Purbach hat ihr Wissen schon gut verstreut, mittlerweile gibt es in vielen Ortschaften von ihr ausgebildete Kräuterpädagogen und -pädagoginnen. Noch ein Tipp für den Umgang mit Wildkräutern: Manche lassen sich auch sozusagen zähmen. Sprich ausgraben und daheim im Garten ansiedeln, auch der Bärlauch.

„Am besten mit einer kleinen Gartenschaufel tief ausstechen, damit die Zwiebelchen nicht verletzt werden. Nach Hause transportieren und an einem etwas schattigeren, feuchten Platz eingraben.“

Die Pflanze lässt sich von den Blättern über die Blüten bis hin zu den Zwiebelchen in der Küche verwerten.

Erdäpfel-Bärlauchrösti

• 3 Stück große festkochende Kartoffeln
• 2 Stück Eier
• 100 g Bärlauch
• 1 weiße Zwiebel
• Salz
• Pfeffer
• Muskat

Zubereitung:

Erdäpfel je nach Größe zirka 15 Minuten kochen, bis diese halbfest sind, abkühlen lassen (am besten schon am Vortag vorbereiten). Erdäpfel schälen und grob reiben. Kurz blanchierten Bärlauch (der Geschmack kommt dadurch besser zur Geltung) grob schneiden, Zwiebel würfeln und alles in einer Schüssel zusammen mit den Eiern vermischen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Taler formen und diese schwimmend in heißem Öl in einer Pfanne maximal zehn Minuten braten.