Gesunde Herbstküche: Kaninchen mit Wurzelgemüse

Zurück zu den Lebensmitteln, die früher einmal gang und gäbe waren. Diesen kulinarischen Trend gibt es schon seit einigen Jahren und so findet sich wieder Kaninchenfleisch auf vielen Speisekarten.

Der Stallhase, wie ihn unsere Großeltern genannt und gezüchtet haben, ist als gesundes Fleisch wiederentdeckt worden. Kaninchenfleisch ist fett- und cholesterinarm, deshalb wird es auch vom Bad Tatzmannsdorfer Haubenkoch Helmuth Gangl sehr geschätzt.

Er serviert zum Kaninchenrücken ein Kürbispüree mit feinem Röstgeschmack und warm mariniertes Herbstgemüse. Der Kochvorgang beginnt mit dem Kürbispüree und dem Wurzelgemüse. Das zarte Kaninchenfleisch ist schnell zubereitet.

Wurzelgemüse einmal anders

• 1 Rote Rübe
• 1 kleine Sellerieknolle
• Je 1 Karotte gelb und rot
• 4 Stk Jungzwiebeln
• 1 Liter Gemüsefond
• 1 Ei (etwa 5 Minuten gekocht und geschält)
• 3 EL Walnussöl
• Apfelessig
• Zucker, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Kernöl

Das Gemüse putzen, klein schneiden und separat in Gemüsefond bedeckt bissfest garen. Für die Marinade etwas Gemüsefond mit dem kernweichen Ei und Walnussöl aufmixen, mit Apfelessig, Zucker, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Das Wurzelgemüse damit noch warm vor dem Servieren marinieren.

Püree aus dem Ofen

• 150 g Hokkaidokürbis
• 1 kleine Schalotte
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Kreuzkümmel, Chili

Kürbis und Schalotten in kleine Würfel schneiden in Olivenöl mit Kreuzkümmel und Chili weich schmoren, fein mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zart und gesund

• 250 g Kaninchenrückenfilet
• 1 EL Butter
• Salz, Pfeffer

Kaninchenrücken von den Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Butter braten.