Von Laberl bis Burger: Faschiertes

Faschiertes oder, wie es in Deutschland genannt wird, Gehacktes eröffnet viele kulinarische Möglichkeiten. Vom klassischen faschierten Laibchen über faschierte Braten oder Fleischsoßen bis hin zum beliebten Burger.

Dem österreichischen Lebensmittel-Codex mit seinen strengen Richtlinien zufolge versteht man unter Faschiertem rohes Fleisch, das durch einen Fleischwolf gedreht oder durch Hacken zerkleinert wurde. Wenn es nicht vom Rind oder Schwein stammt, muss das eigens ausgewiesen werden.

Hauptsache frisch

Rohes Faschiertes ist leicht verderblich und hält sich gekühlt maximal einen Tag. Bei der Verarbeitung empfiehlt es sich, auf Sauberkeit zu achten. Das gilt für alle Speisen, die aus faschiertem Fleisch zubereitet werden. Die Vielfalt der Rezepte ist enorm, nicht nur bei uns in Österreich.

Herzhaftes für Generationen

Im Gasthaus Leeb in Schützen am Gebirge werden sowohl klassische Fleischlaber als auch so genannte Patties für Burger gebraten. Wirt und Koch Christian Leeb hat das Gasthaus vor 11 Jahren von seinen Eltern übernommen. Seit 2015 gibt es ein zweites Standbein in Form von Foodtrucks. modernes Essen auf Rädern sozusagen, Spezialität Burger. Sein Tipp für den Burger daheim: „Am besten nur Rindfleisch verwenden, allerdings mit dem nötigen Anteil Fett. Da braucht es keinerlei Bindung durch Ei oder Semmelbrösel.“

• 500 g Rindsschulter (80 % Fleisch, 20 % Fett)
• 1 TL Salz
• 1/2 TL Pfeffer

Das gut gekühlte Fleisch in Würfel schneiden, faschieren und schnell verarbeiten. Auf dem heißen Grill oder in einer Grillpfanne beidseits etwa 4 Minuten anbraten und dann 2 Minuten rasten lassen. Nach Belieben mit Salatgarnitur, Zwiebel und Soßen in einem Burgerbrötchen servieren.

Das klassische faschierte Laibchen ist die Spezialität der Seniorchefin Rosa-Maria Leeb. Ihr Tipp: „Faschierte Laibchen mag jeder, man kann sie kalt oder warm essen und auch, wenn man sie ganz klein macht und auf Holzstäbchen steckt, als Fingerfood servieren.“

• 300 g Rindfleisch
• 300 g Schweinefleisch
• 1 Semmel
• 100 g Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• Majoran, Muskatnuss
• 3 Eier
• 4 El Brösel
• 2 El Mehl
• 4 El Öl

Das Fleisch faschieren, Semmel in etwas Milch einweichen, ausdrücken. Fein gehackten Zwiebel und Knoblauch anrösten, die ausgedrückte Semmel dazugeben und das Ganze pürieren. Mit dem Faschierten und den Gewürzen verühren, nach Bedarf Semmelbrösel und etwas Mehl untermengen. Laibchen formen, diese im verquirlten Ei und Bröseln wenden und herausbacken. Dazu passt Erdäpfelpüree oder Erdäpfelsalat.