Fermentieren: Gemüse einfach haltbar machen

Fermentiertes Gemüse ist in aller Munde: Es ist eine einfache Haltbarkeitsmethode, kostengünstig und gesund. Letztlich bedeutet Fermentation nichts anderes als Vergärung und funktioniert mit vielen Gemüsesorten.

Im Gegensatz zu anderen Konservierungsmethoden ist das Fermentieren die einzige Methode, die ganz ohne zugeführte Energie auskommt. Man braucht nicht mehr als Gemüse, ein Messer und ein Brett, eine Schüssel, ein Glasgefäß und Salz, wer mag auch noch ein paar Gewürze.

Haltbarmachen ohne Energie

Mit Bio-Gemüse – am besten aus dem eigenen Garten oder Hochbeet – funktioniert es am besten, weil viel mehr von den benötigten Mikroorganismen vorhanden sind. Weil das Fermentieren ohne Erhitzung auskommt, bleiben alle Nährstoffe fast zur Gänze erhalten.

Fermentiertes Gemüse ist gesund

Vor allem für den Darm ist fermentiertes Gemüse sehr gesund. Milchsauer vergorene Lebensmittel bieten Nahrung für die „guten“ Darmbakterien. So können sie sich wunderbar vermehren und ihre Arbeit tun. Besonders, wenn diese Bakterien beispielsweise nach der Einnahme von Antibiotikum reduziert wurden, wird der Verzehr von fermentiertem Gemüse empfohlen.

Roh genießbares Gemüse fermentieren

Egal ob Gemüsereste oder umfangreiche Ernten – jedes Gemüse, dass roh genießbar ist, ist für die Fermentation geeignet, z.B. Kraut, Paprika, Chili, Knoblauch, Blumenkohl, Zucchini, Karotten, Rüben, Pastinaken oder Kohlrabi. Am besten funktioniert es mit Gemüsesorten, die eine feste Struktur haben.

„Alles ist gut, wenn’s unter Lake ruht“

Gemüse, zum Beispiel Kraut, in feine Streifen schneiden. Kleine Paprikawürfel dazugeben und das Gemüse mit Natursalz bestreuen. Dann das Gemüse gut durchkneten und gestampft bis die eigene Salzlake entsteht. Danach das Gemüse in ein verschließbares Glas geben, fest hineindrücken, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugeben. Zwischen dem Gemüse soll so wenig Luft wie möglich bleiben, damit es mit der Lake komplett bedeckt ist. Dann ein sauberes Krautblatt darüberlegen und das Glas verschließen. Das geschlossene Glas für vier bis sieben Tage bei 20 Grad stehen lassen.

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