Traubenzeit: Strudel und Ragout

Im September und Oktober dreht sich im Burgenland - aber auch in den anderen Weinbaugebieten Österreichs - alles um die Lese. Frische, heimische Trauben lassen sich aber nicht nur zu Saft oder Wein verarbeiten, sondern auch zu Desserts.

Weintraubenstrudel ist eine typisch burgenländische Mehlspeise. Schon beim Gedanken läuft vielen das Wasser im Mund zusammen und es kommen Erinnerungen an Großmutters Küche hoch. Auch der Podersdorfer Josef Roiss, Küchenchef im Gasthaus zur Dankbarkeit, sah als Kind zu, wie seine Oma und Tante den Strudelteig zogen. „Über den ganzen Tisch, er war so dünn, dass man die Zeitung hätte durch den Teig lesen können. Die haben sich richtig gespielt mit dem Teig, aber sie hatten auch die Zeit.“

Selbst gemacht oder gekauft

Wenn die Zeit und die Fingerfertigkeit fehlen, geht es mit Strudelteig aus dem Supermarkt ganz einfach und flott. Auch der Haubenkoch Josef Roiss greift daheim manchmal zu einem hochwertigen Fertigstrudelteig. Mit seiner speziellen, besonders flaumigen Fülle macht der Profi das wett. „Es ist ein bisschen aufwändig, denn man muss die Eier mit dem Zucker zuerst über Dampf warm und danach kalt schlagen.“

Weintraubenstrudel

• 1 fertiger Strudelteig
• 75 dag heimische Weintrauben
• 3 Eier
• 7 dag Zucker
• Vanillezucker
• 1 Prise Zimt
• 5 dag Walnüsse oder Haselnüsse, gerieben
• 5 dag Mehl

Eier mit Zucker, Vanillezucker und Zimt über Dampf warm schlagen. Schüssel vom Herd nehmen und kalt schlagen. Nüsse und Mehl in die Eimasse rühren, die Trauben unterheben. Die Masse zügig in die Strudelteigblätter füllen, gut einschlagen und bei 170 °C im vorgeheizten Backrohr etwa 25 Minuten backen.

Ragout auf Vorrat einkochen

• 200 g Weintrauben
• Zucker nach Bedarf
• 250 ml Traubensaft
• 1 Zimtstange (auf Wunsch, zum Aromatisieren)
• etwas Maisstärke

Die angegebene Menge ergibt etwa vier Dessertportionen als Beilage zum Strudel. Weintrauben waschen, Beeren abzupfen, nach Bedarf halbieren und entkernen. Traubensaft mit Zucker und eine Zimtstange aufkochen, einreduzieren lassen und mit Maisstärke binden. Trauben dazugeben, sobald sie glasig werden, den Topf vom Herd nehmen. Der Profi empfiehlt, gleich mehr zu machen und das Ragout in Gläser zu füllen. Werden die Gläser fachgerecht sterilisiert, hält sich das Weintraubenragout mehrere Monate lang. Es schmeckt zu vielen Süßspeisen wie Topfenstrudel oder Mousse au chocolat aber auch zu Käse.